Além do espaguete: uma cartilha de massas

Escrito por amanda ash | Traduzido por jessica pietro pupo
  • Compartilhar
  • Tweetar
  • Compartilhar
  • Pin
  • E-mail

Massas incrivelmente versáteis podem ser preparadas em uma variedade de maneiras de dar água na boca

Além do espaguete: uma cartilha de massas
Massa, o prato básico de sempre, pode ser incrementado simplesmente com o conhecimento de quais molhos combinam melhor com determinado macarrão (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Para macarrões como penne, farfalle, gravatinha e similares, é melhor fazer um molho um pouco mais grosso. “Ele entra nos buracos, enquanto que com o linguine, eu prefiro um molho mais leve, assim os fios do macarrão continuam soltinhos e deslizam uns sobre os outros, evitando que eles se aglomerem.”

— Dale MacKay, chef executivo e proprietário do Ensemble Restaurant

Podem existir 100 formas de comer macarrão, mas existe uma infinidade de maneiras de misturar e combinar seus formatos e sabores com molhos deliciosos. Você não precisa ser um chef profissional para cozinhar um prato rápido e delicioso de massa. Desde que você saiba como ferver água, macarrão pode ser uma refeição fácil e divertida de se servir em um piscar de olhos. E se você quiser adicionar um toque pessoal, há muito espaço para experimentação.

Macarrões, de todas as formas e tamanhos

Os macarrões longos variam desde os mais grossos (mas populares) espaguetes aos super finos, como o capellini, também conhecido como "cabelo de anjo", ou “cabelos finos” em italiano, língua da qual a maioria dos nomes de massas são derivados. O nome "linguine" reflete sua forma, como pequenas línguas planas. O espaguetini é mais fino que o espaguete, mas não tão fino quanto o capellini; e a lasanha é um macarrão largo e plano, que pode ser distribuído em camadas em uma travessa com diversos tipos de recheio.

Também existem os macarrões com formatos “divertidos”. O fusilli, ou parafuso, consiste em espirais que assemelham-se a saca-rolhas; o conchiglie, que vem da palavra “concha” em italiano, possui o exato formato de uma concha; farfalle, ou borboleta, tem o formato de gravatas-borboleta; macaroni é um tubo em formato meia lua; e o lumache é como um macaroni, mas enrolado como uma concha-caracol.

Alguns formatos de macarrão são feitos para serem recheados com carne, vegetais ou queijo. O ravioli é achatado, uma massa quadrangular com as bordas recortadas; tortellini se assemelha a “meios cilindros” unidos pelas pontas; e o cannelloni é um macarrão largo e cilíndrico.

Perfeição do Macarrão

Tradicionalmente, as massas secas que você encontra nos mercados são produzidas com água e farinha. Semolina, uma farinha grossa feita com trigo duro, é frequentemente utilizada e pode ser substituída por soja ou trigo integral. Dale Mackay, chef executivo e proprietário do Vancouver’s Ensemble Restaurant, prefere a farinha 00.

“Semolina é um pouco mais rústica,” disse MacKay. “Para o tipo de massa que produzimos, fazemos algo mais refinado. Nós sempre usamos a farinha 00, equivalente à classificação italiana. Ela é basicamente moída mais vezes, portanto é uma farinha super fina. Ela não é tão comum, mas definitivamente produz uma massa muito melhor e delicada. ”

Quer fazer pratos de massa memoráveis? Eis o que os especialistas dizem. Primeiro, a pasta deve ser cozida "al dente", o que significa “ao dente” ou “firme para morder”, diz Ryan Gauthier, chef executivo da rede Vancouver’s Glowbal, que inclui a cozinha italiana.

Um bom prato de macarrão combina o molho certo com o tipo de macarrão certo. “Espaguete é comido tradicionalmente com molho bolonhesa ou almôndegas”, disse Gauthier. “Fettuccine é tradicionalmente comido com um molho cremoso ou de mariscos (vongole).”

"O macarrão oco, como o penne, é tradicionalmente consumido com pesto ou molho pomodoro. E o pappardelle, que é um macarrão grosso e largo, normalmente é servido com molho de ragu."

Para MacKay, os diferentes formatos de macarrão combinam mais com tipos específicos de molhos. “É melhor ter um molho um pouco mais grosso", disse Mackay. “Ele entra nos buracos, enquanto que com o linguine, eu prefiro um molho mais leve, assim os fios do macarrão continuam soltinhos e deslizam uns sobre os outros, evitando que eles se aglomerem.”

Mais Sofisticados

Gauthier e MacKay concordam que o macarrão é versátil o suficiente para ser elevado a um nível profissional. MacKay fez um ravioli de lula com recheio de camarão. Tomate e manjericão também são muito populares.

“Na cozinha italiana, fazemos uma variedade de macarrões”, explica Gauthier. “Nossas almôngedas de Kobe com espaguete e trufas são as favoritas. Nós fazemos um pappardelle de linguiça de carneiro, que é um molho mais leve, com repolho e batatas."

“Um dos meus favoritos é o frango assado com macarrão garganelli. Ele é feito com um molho rico e intenso de frango com tomates secos e ervilhas. Também temos as massas tradicionais, como linguini à carbonara, espaguete à bolonhesa e rigatoni ao pomodoro.”

Gauthier reconhece que o macarrão muitas vezes tem má reputação por engordar. Embora ele seja rico em carboidratos, se consumido com moderação, dá ao corpo a tão necessária energia, especialmente importante para os tipos atléticos. Como qualquer prato, você pode cozinhar massas com ingredientes que possuam menos colesterol e gordura, escolhendo um molho de tomate fresco ou pesto, por exemplo, em vez de um molho de fettuccine cremoso.

Existem milhares de maneiras de cozinhar e servir macarrão, mas MacKay diz que há um grande não quando se trata da massa que sai de sua cozinha:

"A única coisa que eu discordo completamente é quando combinam peixe com massa", disse Mackay. O peixe, muitas vezes, acaba se despedaçando quando adicionado ao macarrão, resultando em um prato que não é apetitoso e nem visualmente bonito, disse ele. "Em relação aos frutos do mar, há um limite - amo mariscos e mexilhões com massa - mas o peixe é uma péssima ideia. É a única coisa que eu não colocaria em prato de massa."

Não perca

Filtro:
  • Geral
  • Artigos
  • Slides
  • Vídeos
Mostrar:
  • Mais relevantes
  • Mais lidos
  • Mais recentes

Nenhum artigo disponível

Nenhum slide disponível

Nenhum vídeo disponível