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O que são os amaciantes químicos de carne?

Os cortes de carne mais duros e baratos podem ficar mais gostosos usando um amaciante. Há duas maneiras para amaciar a carne: bater nela com um martelo de carne ou tratá-la com um amaciante químico enzimático natural.

O mamão é uma fonte do amaciante papaína (Image by Flickr.com, courtesy of Cayobo)

Fontes de amaciantes de carne

As substâncias amaciantes naturais de carne ou "enzimas proteases" são encontradas em frutas, como a papaína no mamão, bromelina no miolo do abacaxi, ficina no figo e actinidina no quiuí.

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Por que a carne é dura?

O colágeno é uma proteína fibrosa encontrada nos tecidos conjuntivos de animais, que confere resistência, tornando carne dura.

Como os amaciantes funcionam

Os amaciantes de carne atacam o colágeno através de prótons específicos em sua composição química. De acordo com o site de busca WordNet da Universidade de Princeton, as enzimas catalisam a separação de proteínas em frações menores de peptídeos e aminoácidos.

Usando amaciantes químicos

Siga as instruções da embalagem do amaciante, prestando muita atenção ao tempo necessário. Faça furos na carne com um garfo de dentes longos para permitir que as enzimas atinjam a parte interna dela.

Alertas

Deixar um amaciante químico agindo na carne por muito tempo pode deixá-la muito mole ou esponjosa. O Centro Médico da Universidade de Maryland afirma que a bromelaína não deve ser utilizada em alimentos que serão servidos para pessoas alérgicas a abacaxi. Ela também aumenta a atividade de certos medicamentos e pode causar problemas para pessoas hipertensas ou que tomem anticoagulantes.

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Referências

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