Bactérias usadas para fazer queijo

Escrito por julia magnusson | Traduzido por rayssa amorim
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Bactérias usadas para fazer queijo
Diferentes bactérias produzem diferentes tipos de queijo (Maasdam Cheese and cheese with mould image by Galaiko Sergey from Fotolia.com)

Os queijos obtêm suas variedades de sabores, aromas e texturas, em parte, através de diferentes tipos de bactérias. Elas ajudam a desenvolver a acidez necessária para transformar leite em queijo e também auxiliam em sua maturação. Os queijos frescos não precisam mais do que das bactérias naturalmente presentes no leite, mas os curados ou envelhecidos normalmente necessitam de bactérias adicionais. Dois tipos principais são usadas para fazer queijo: termófilas (que preferem calor) ou mesófilas (preferem temperaturas moderadas). Independentemente do tipo de bactéria a ser usada, o queijo não pode ser feito sem ela.

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Queijos frescos

Naturalmente presentes no leite, bactérias ácido-lácticas contribuem para a acidez e amadurecimento do queijo. Queijos como ricota, queijo branco e cottage podem ser feitos sem bactérias adicionais.

Fermentos: Iogurte

Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus são bactérias termófilas normalmente encontradas em iogurtes. Essas bactérias também podem ser misturadas com outras para formarem fermentos para a produção de diferentes tipos de queijos.

Cheddar

Queijos cheddar e similares são feitos com Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris, ambas são bactérias ácido-lácticas. O sabor único do cheddar vem do processo o qual ele é feito.

Feta, camembert e mussarela

As bactérias Lactococcus lactis e Lactococcuscremoris são mesófilas, usadas juntamente com a Lactococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus para fazer queijo feta, camembert e mussarela.

Queijos amarelos duros e semiduros

As bactérias L. lactis, Lactococcus cremoris, Lactococcus diacetylactis e Leuconostoc cremoris são usadas para fabricar os queijos amarelos duros e semiduros. O Emmental é uma exceção; ele precisa de um fermento termófilo, como a Lactobacillus helveticus e Lactococcus thermophilus.

Queijos azuis

Os queijos azuis, como Gorgonzola, obtêm sua coloração azul-esverdeada através do mofo e não da bactéria. Alguns desses queijos são inoculados com mofos específicos, outros os têm adicionados após o envelhecimento, para que possam crescer naturalmente no queijo.

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