Causas da aderência em formas de chocolate

Escrito por kristen douglas | Traduzido por marina pastore
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Causas da aderência em formas de chocolate
Tempere bem seu chocolate para evitar a aderência. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Fazer chocolate em casa ficou muito mais fácil conforme formas e moldes específicos e outros equipamentos se tornaram disponíveis fora de mercados de abastecimento comercial. Não importa se o chocolate é para uma festa especial ou um exercício de cozinha com uma fornada de trufas: é possível evitar que o doce grude ao retirá-lo do molde sabendo por que ele gruda afinal.

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Gafes de digitais

Ao trabalhar com suas formas de chocolate, certifique-se de manter os dedos fora delas, pois os óleos de sua pele fazem com que o doce grude no molde e tirem o brilho do chocolate. Limpe e seque bem as formas com panos de algodão secos de modo que nenhuma digital se perca. Use algodão 100%, pois o poliéster pode deixar fibras no recipiente.

Nunca use sabão para a lavagem

Moldes de chocolate não devem ser lavados com água e sabão. Pam WIlliams, fundadora e instrutora-chefe da Ecole Chocolat Professional Chocolatier School, diz que o resíduo de sabão deixado no molde não apenas afeta o gosto do chocolate, mas também pode fazer que o doce não desgrude direito do molde. Ao invés de lavar suas formas, use algodão 100% para limpar as cavidades sempre que usá-las. Segundo ela, limpar os moldes desta maneira deixa uma fina camada de manteiga de cacau na superfície, o que pode dar à próxima fornada um brilho ainda melhor do que o da última.

Os moldes estão na temperatura incorreta

Certifique-se de que os moldes estejam na temperatura correta derramando o chocolate temperado neles ou eles podem grudar, explica Williams. Uma forma muito quente ou muito fria pode fazer com que o chocolate grude ou quebre. Muitas vezes é possível soltar o chocolate colocando-o no congelador por alguns minutos ou ocorrerá condensação e seus chocolates acabarão ficando manchados.

O chocolate não foi temperado corretamente

Aprender a temperar chocolate é uma necessidade se você não quiser que ele adira ao molde. Prepare o chocolate temperado e mexa-o com frequência antes de despejá-lo nas formas. Para os especialistas da BBC Foods, o processo de esquentar e esfriar o chocolate pela temperação separa os pedaços de cacau, o que garante menos aderência e um acabamento suave e brilhante. Se você ainda não domina a arte de temperar chocolate, é possível salpicar os moldes com açúcar de confeiteiro, que removerá o brilho do produto final mas garantirá que o chocolate não grude e que o gosto não se altere.

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