Mais
×

Como preparar kimchi

Atualizado em 27 março, 2018

Preparar kimchi em casa não requer nenhuma habilidade em particular. Porém, paciência é o segredo para recriar esse condimento complexo e picante altamente consumido no seu país de origem, a Coreia do Sul. Apesar de haver centenas de diferentes tipos de kimchi, quase todos começam com a couve chinesa, colhida no final do outono e conservada em vinagre durante o inverno. A versão mais simples requer um banho de salmoura em temperos comuns. Já a versão original dedica a fama que tem ao uso de molho de peixe fermentado e chili, o que pode exigir um tempo para o paladar se acostumar.

Assita ao passo a passo em vídeo

Banho em salmoura

O banho de salmoura vai matar qualquer bactéria prejudicial à saúde, mas antes lave a couve em água corrente fria para remover qualquer sujeira. Em seguida, use uma faca afiada e uma tábua de corte para picar a couve, removendo o interior fibroso e a espinha dura das folhas. O banho de salmoura inicia o processo de fermentação ao converter os açúcares em ácido lático. Contudo, só serve o sal sem iodo, como o sal kosher ou o sal marinho, pois o iodo presente no sal comum mata a bactéria necessária para a fermentação. Ponha a couve picada de molho em uma solução de salmoura com uma parte de sal para cinco partes de água sem cloro. Mantenha a couve imersa usando um prato pesado. Duas horas de banho de salmoura dem ser suficientes para amolecer as folhas e deixá-las levemente translúcidas. Entretanto, alguns cozinheiros preferem deixar a couve de molho durante toda a noite dentro da geladeira para deixar o prato mais salgado.

Tempero

A diferença entre o kimchi picante e adocicado e a couve azeda em conversa, como o chucrute, é a intensa mistura de temperos que lhe dá seu caráter asiático. A versão mais simples de kimchi, dentre centenas de versões, requer couve, cebolinha e rabanete, temperados com uma pasta de pimenta vermelha em flocos, alho e gengibre. Um pouquinho de molho de peixe ou pasta de camarão agregam um sabor agradável mas um aroma forte de que alguns podem não gostar. Faça uma versão vegetariana substituindo a pasta de camarão ou o molho de peixe por alga marinha em pó. Coloque os temperos em um liquidificador e bata até obter uma pasta uniforme. É nesta etapa que você define quão picante quer que o kimchi fique provando com diferentes quantidades de chili.

Armazenamento

Quando as folhas da couve em conserva ficarem maleáveis o suficiente para se dobrar sem dificuldade, escorra a salmoura em um coador e enxágue bem a couve em água corrente fria. Usando papel-toalha, dê palmadinhas nas folhas até secar. Em seguida, passe a couve para uma tigela e misture com o rabanete picado e a cebolinha. Adicione a pasta temperada e mexa gentilmente com as mãos até fica bem misturado. Alguns cozinheiros preferem usar luvas de cozinha, pois o sal e a pimenta podem irritar a pele mais sensível e deixar um odor persistente.

Fermentação

Use uma colher para pôr o kimchi temperado em uma jarra de vidro. Feche bem para que o líquido residual cubra a parte de cima mas deixando algum espaço na parte de cima da jarra. Feche a tampa e deixe o kimchi fermentar a temperatura ambiente. Apesar de ser possível fazer um kimchi rápido deixando-o fermentar por apenas uma noite, os sabores picantes distintivos do condimento não aparecem de verdate até 15 a 20 dias depois. Qualquer que seja a duração da fermentação, continue empurrando os vegetais para baixo na jarra para mantê-los imersos. Experimente o kimchi regularmente até obter o equilíbrio de sabores desejado, então leve a jarra para a geladeira. Tenha em mente que o aolho vai ficar amargo à medida que fermenta, e o gengibre pode ficar pegajoso, então tente não exagerar com esses ingredientes.

Cite this Article A tool to create a citation to reference this article Cite this Article