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Como cortar coxão mole

O coxão mole é um corte retirado do quarto traseiro do animal. Ele é cortado desde as juntas, o grupo de músculos bem acima da rótula da vaca, e incorpora carne do lombo e do músculo superior. Ao cortar um coxão mole, você terá três cortes: a ponta do músculo lateral, central e inferior.

Instruções

O coxão mole vem do quarto traseiro do gado (beef image by les sanders from Fotolia.com)
  1. Coloque o coxão mole na tábua de corte e localize a junta central, a linha de gordura que separa os cortes centrais do inferior. Posicione a carne com essa junta virada para cima.

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  2. Insira a faca nesta junta e comece a cortar, seguindo-a. Conforme for cortando, com a mão, afaste cuidadosamente a carne do corte. Isso lhe ajudará a ver o que está fazendo e lhe ajudará a ter uma separação mais limpa. Corte até separar a ponta inferior.

  3. Remova qualquer tecido conjuntivo e mantas de gordura da superfície da carne. Isso lhe permitirá localizar a junta natural entre a ponta lateral e a central.

  4. Utilize a mesma técnica de "cortar e puxar" para cortar e separar os cortes pela junta.

  5. Deixe o marmoreado de gordura que cobre a junta inferior (isso será de proveito quando for cozinhada), mas remova qualquer gordura do intestino ou tecido conjuntivo das juntas lateral e central. Corte e use como desejar.

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Dicas

  • Cada corte se beneficia com tratamentos culinários diferentes, sendo que a ponta central é a mais macia e requer cozimento rápido em filés ou assado. A ponta lateral é um pouco mais dura e é recomendado que se marine antes de ser cozinhado. Já a inferior contém mais musculatura e portanto o ideal é que se use em estofados ou assados.

O que você precisa

  • Tábua de corte
  • Faca de açougueiro
  • Coxão mole

Referências

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