Qual corte da carne é o bife de patinho?

Escrito por fred decker | Traduzido por mariana pelicano
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Qual corte da carne é o bife de patinho?
O patinho é um corte da parte traseira do boi (Eising/Photodisc/Getty Images)

Para leigos, costuma ser difícil entender todos os termos usados nos vários cortes da carne. Tradicionalmente, regiões diferentes costumam ter nomes diferentes para um mesmo corte da carne. Outra origem de confusão é a variação entre o nome dado pela indústria de corte e o nome dado pelo açougue. Um exemplo é o bife de patinho, que é um bife grande da parte dos quartos traseiros do boi.

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O corte primário

Em um açougue, a carcaça é dividida, ou fabricada, em dois estágios. O primeiro estágio é dividir a carcaça em partes grandes, chamadas cortes primários. O segundo estágio é dividir cada corte primário em cortes para venda, como bifes, peças para assar e picadinhos. O patinho é tirado de um corte primário chamado quadril. Como o nome sugere, essa parte fica nos quartos traseiros do animal, incluindo os músculos relacionados e um pedaço da perna.

O patinho

O patinho é uma parte do quadril que contém três músculos diferentes. Tais músculos são conhecidos na medicina veterinária como rectus femoris, vastus lateralis e vastus intermedialis, conhecidos no açougue como ponta de sirloin central, lateral e inferior. As três são carnes magras e visivelmente separadas por ligamentos.

Características da pontas de Sirloin

A ponta central é a parte mais macia do quadril. É uma carne levemente achatada e oval em seção transversal, com uma pequena tira ligamentosa visível. Essa não precisa ser removida, já que normalmente derrete ao ser esquentada. A ponta lateral é aplainada, com a parte de baixo plana e a parte de cima levemente arredondada. Essa ponta não contém gordura ou ligamento visível. A ponta inferior é menor e possui um formato irregular, com uma quantidade relativamente grande de tecido ligamentoso visível.

Usos da carne de patinho

O patinho pode ser usado inteiro como um assado ou pode ser cortado para picadinhos e kebabs. Se o patinho for dividido em seus três músculos, eles podem ser usados para diferentes propósitos. A ponta central serve para um assado pequeno ou pode ser cortado em bifes para grelhar ou fritar. A ponta lateral também pode ser assada e pode servir como bife também, entretanto, os bifes da ponta lateral não são tão macios quanto da ponta central e, portanto, precisam ser amaciados ou serem deixados marinando. A ponta inferior é mais tenra, pode ser usada para um ensopado ou picadinho.

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