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Cortes de carne do quarto frontal do boi

Atualizado em 21 fevereiro, 2017

A carne de boi é vendida em quartos e meios para restaurantes, cooperativas e famílias que querem economizar dinheiro e controlar a escolha e tamanho do corte. Cada quarto pesa entre 70 kg e 80 kg quando estão limpos e pendurados. Desse peso, cerca de um terço é perdido com aparas.

Açougueiros cortam quartos de carne de boi em bifes e assados (Ryan McVay/Photodisc/Getty Images)

Assados

Cortes com gordura média, usados para cozimento lento, vêm da parte anterior do quarto frontal, perto da cabeça do boi. Esses corte incluem pescoço, paleta, acém e capa de filé. Quando são cortados em pedaços mais finos, são chamados de bife de panela ou bife de açougueiro.

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Cortes da costela

Bem atrás da parte que contém os assados, está a costela, de onde muitos cortes macios saem. Assados de costela e filé de costela vêm dessa parte, além de aba de filé e contra-filé -- todos conhecidos por serem macios e terem um sabor intenso, além de ótima textura.

Peito e músculo

Bem abaixo da sessão dos assados, está o peito e imenso músculo do tórax do boi, que pesa entre 4,5 kg e 7 kg. Esse corte deve ser lentamente assado, de 8 a 10 horas, em baixa temperatura no forno ou em um defumador, para amaciar os músculos e quebrar as fibras. O músculo do quarto frontal é cortado da frente das pernas do boi, bem abaixo do peito, e também deve ser cozido lentamente.

Cortes baixos

Abaixo da costela está a sessão dos cortes baixos. A carne dessa área é bem saborosa, barata e, se cortadas bem rentes às veias e cozidas rapidamente, extremamente macias. A fraldinha e a maminha são cortes dessa área, que costumam ser usados para sanduíches.

Cortes alternativos

Embora estes sejam cortes tradicionais do quarto frontal do boi, um açougueiro pode mudar a seleção de acordo com o pedido do cliente. Assados podem ser cortados em bifes, costelas podem ser deixadas inteiras e pescoço e outras carnes menos desejadas podem ser moídas para fazer hambúrguer. O peito costuma ser cortado em meios ou terços para servir uma família padrão, que requer um assado de 1,5 kg a 2 kg.

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Referências

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