Como curar a carne lentamente no defumador

Escrito por bethenny watters | Traduzido por patricia guido
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Como curar a carne lentamente no defumador
O sal inibe o crescimento de bactérias em carnes (Polka Dot Images/Polka Dot/Getty Images)

Muito antes da invenção de geladeiras e freezers, as pessoas utilizavam técnicas de cura para manter a carne comestível durante longos períodos de tempo. Usando sal e calor, os procedimentos de cura mantêm a carne fresca, limitando o crescimento bacteriano. Concentrações de sal de até 20% são necessárias para matar as bactérias indesejadas, pois o sal retira a água das células microbianas por osmose, impedindo o crescimento de micro-organismos que causam deterioração. O uso de química no defumador é necessário, pois ela inibe o crescimento de bactérias e melhora o sabor. O papel do sal de manter a carne comestível foi descoberto em 1800, quando descobriu-se que os nitratos conservavam a cor vermelha da carne em vez de permitir que a carne ficasse cinza com o passar do tempo.

Nível de dificuldade:
Moderado

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O que você precisa?

  • Carne da sua escola
  • 1,8 kg de sal
  • 600 g de açúcar branco ou marrom granulado
  • 85 g de salitre
  • Escova dura

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Instruções

  1. 1

    Esfregue as carnes com uma escova dura e água. Isso ajudará a carne a desenvolver uma cor mais brilhante durante a defumação. Deixe a carne secando durante a noite.

  2. 2

    Escolha uma mistura de sal ou açúcar para curar a carne (há uma receita de cura na seção de "dicas"). Use de 500 a 600 g de mistura por quilo de presunto e de 25 a 28 g por quilo de bacon. Deixe a carne descansando durante a noite a 4° C.

  3. 3

    Certifique-se de que seu defumador esteja com uma temperatura entre 27 e 32° C fazendo um fogo com nogueira, carvalho, madeira de macieira, sabugo de milho ou serragem de madeira. Pendure a carne de modo que os pedaços não encostem um no outro.

  4. 4

    Abra as ventilações para deixar que a umidade saia do defumador. Feche-as no segundo dia. Deixe-as fechadas até que a carne tenha chegado a cor desejada, o qual vai acontecer depois de alguns dias.

  5. 5

    Esfrie a carne deixando-a pendurada em algum lugar ceco ou a refrigere após o processo de defumação terminar. Os presuntos podem ser armazenados durante seis meses em um lugar frio, seco e bem ventilado, mas eles precisam ser consumidos antes disso. Deixe a carne envelhecer em uma temperatura entre 21 e 26° C.

Dicas & Advertências

  • Faça uma cura de açúcar misturando 1,8 kg de sal, 600 g de açúcar branco ou marrom granulado e 85 g de salitre.
  • Controle o calor no defumador para não deixar a carne superaquecer.
  • A fumaça fina é tão eficaz para defumar uma carne quanto um espessa nuvem de fumaça.

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