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Como curar carnes sem nitrito de sódio

Atualizado em 17 abril, 2017

Curar carnes sem nitrito de sódio é um processo que deve ser feito com cuidado. Nitritos fornecem proteção contra o crescimento de organismos que provocam botulismo (intoxicação alimentar), retardam o ranço e equilibram o sabor das carnes curadas. De acordo com o conselho nacional de segurança alimentar, adicionar muito nitrito em alimentos pode ser tóxico.

É preciso evitar a decomposição rápida por apodrecimento extraindo a água na medida em que a carne está sendo curada. Sal de mesa comum (cloreto de sódio) é o ingrediente mais importante para alimentos curados. Sal mata ou retarda o crescimento de microrganismos, retirando a água das células do micróbio e da carne.

Instruções

A cor rosada do presunto é adquirida através do nitrito (ham image by Soja Andrzej from Fotolia.com)
  1. Use 230g de sal marinho para cobrir um pedaço grande de presunto ou carne de boi. Cubra-o por completo, adicionando mais de acordo com o tamanho do pedaço. Esfregue o sal vigorosamente sobre a carne, cubra o recipiente com um pano de prato limpo e deixe-o por 24 horas.

    Sal marinho possui cristais maiores que os de sal de cozinha (fleur de sel, white sea salt crystal, white background image by Oliver Mohr from Fotolia.com)
  2. Pendure a carne por 48 horas para que o sangue escorra, certificando-se de não lavar o sal da carne.

  3. Aumente a quantidade de materiais em sua lista ao dobro ou triplo, dependendo da quantidade de carne que deseja curar. Coloque os primeiros quatro ingredientes em uma panela e ferva a salmoura. Retire a escuma até que seja removida por completo. Este processo deve ser feito no quarto dia.

    Caldeirões são usados em salmoura (professional cooking range with pot image by Canakris from Fotolia.com)
  4. Coloque a carne de molho no vinagre enquanto a salmoura esfria. Adicione água o suficiente para cobrir a carne. Este processo retira o sangue remanescente.

  5. Retire a carne do vinagre e coloque-a na salmoura. Caso seja necessário, use objetos pesados para manter a carne completamente submersa. Coloque o recipiente para curar em um lugar fresco durante seis semanas. Após a carne ser curada, cozinhe-a de acordo com a temperatura interna ideal sugerida em termômetros. Refrigere ou congele as porções que não forem consumidas.

    Termômetros possuem guias de temperaturas seguras (thermometer image by Alfonso d'Agostino from Fotolia.com)
  6. O processo de defumação é feito após a carne ter sido curada. Pendure-a por dois dias antes de fazer fumaça com lascas de madeira verdes. Certifique-se de que a fumaça não saia enquanto a carne estiver sendo preservada. Defume-a por quatro ou cinco semanas, dependendo do tamanho.

    Carne defumada deve ser aquecida antes de servir (smoked pig meat image by Murar Gianino Sorin from Fotolia.com)

Dicas

  • Caso prefira, o sal marinho pode ser substituído por sal de cozinha comum. Após a salmoura esfriar, adicione o tempero que desejar.
  • O açúcar é usado para estimular o crescimento de bactérias benéficas.

Aviso

  • De acordo com o conselho nacional de segurança alimentar, nitritos e nitratos devem estar presentes em linguiças curadas à seco para evitar o botulismo.
  • O processo de defumação produz químicos resinosos e cancerígenos que aderem à carne.
  • As carnes devem ser totalmente submersas durante o processo de cura para prevenir o ranço.

O que você precisa

  • Recipiente grande
  • Panela de 10 litros
  • 5 litros de água
  • 700 g de sal de cozinha
  • 230 g açúcar mascavo
  • 28 g de potassa
  • 230 g de sal marinho
  • 2 litros de vinagre de maçã
  • Concha
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