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Como curar pancetta

Atualizado em 13 julho, 2018

A pancetta é um tipo de bacon italiano, curado e seco sem defumar para concentrar os sabores. O prosciutto -- um presunto italiano -- se tornou muito popular em alguns países, mas a pancetta é mais difícil de encontrar. Se você mora em uma cidade com um bairro italiano, pode encontrar esses produtos lá, caso contrário, as lojas online são a melhor aposta. Para aqueles que querem tentar em casa, a pancetta é uma das carnes mais fáceis de curar em casa.

Instruções

A pancetta pode ser encontrada em bairros italianos ou lojas na internet e você pode curá-la em casa (Jupiterimages/Polka Dot/Getty Images)

    Salgando a barriga de porco

  1. Coloque a peça de carne em sua placa de corte. Se ela ainda tiver com pele, retire essa parte e reserve-a para outros usos. Corte a barriga em um retângulo e reserve-a na geladeira.

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  2. Prepare a mistura básica de cura seca. Comece com 200 g de sal, 110 g de açúcar e 30 g de sal rosa. Pese cada ingrediente separadamente em uma balança de cozinha e, em seguida, despeje esses ingredientes em um saco plástico. Feche o saco e agite para misturar os ingredientes completamente.

  3. Despeje metade da mistura na tigela. Adicione o açúcar mascavo, pimenta, folhas de louro e todos os ingredientes aromatizantes opcionais. Misture bem.

  4. Esfregue a mistura de cura na barriga do porco, garantindo que ela esteja revestida uniformemente. Coloque a barriga de porco em um saco plástico grande com fecho hermético ou um grande recipiente de plástico com tampa, com o lado revestido com a mistura para baixo. Cubra todo o lado superior com a mesma mistura.

  5. Deixe a barriga de porco na geladeira por até uma semana, virando-a todos os dias. Pressione a barriga com um dedo a cada dia que você virar a carne, partindo do quarto dia de refrigeração. Quando até mesmo a parte mais grossa da barriga estiver firme ao toque, a carne estará totalmente curada.

    Secando a barriga de porco

  1. Retire a barriga de porco da geladeira quando ela estiver totalmente curada. Enxague o sal com água fria corrente e seque a carne com papel-toalha.

  2. Molde a barriga de porco em um cilindro apertado, como se fosse um rocambole, e amarre-a com barbante de cozinha. A carne também pode ser deixada plana, como o bacon convencional, mas a forma enrolada é a tradicional.

  3. Corte um pequeno buraco em um canto da pancetta e faça um laço com o barbante. Pendure-a em local fresco, com boa circulação de ar, onde ela estará segura de animais de estimação ou pragas oportunistas. Se você tiver uma geladeira em desuso, mas funcionando, configure sua temperatura mais quente e pendure o bacon na geladeira.

  4. Seque uma peça de pancetta por sete a dez dias e, em seguida, empacote-a para refrigeração ou congelamento. A pancetta enrolada demora mais para secar, cerca de quatro a oito semanas, dependendo da temperatura e do grau de circulação do ar. A carne enrolada deve ser cortada ao meio para uma secagem mais rápida, se você quiser.

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Dicas

  • Pode ser que apareça um pouco de mofo em uma pancetta enrolada enquanto ela estiver secando. Isso é normal e pode ser eliminado com água e vinagre.

O que você precisa

  • 1 peça de barriga de porco de cerca de 2 kg a 2,2 kg
  • Tábua
  • Faca afiada
  • Tigela
  • Balança de cozinha
  • Mistura para cura básica:
  • 8 partes de sal grosso para conserva
  • 4 partes de açúcar granulado
  • 1 parte de "sal rosa" (com nitrato de sódio)
  • Saco de plástico com fecho hermético
  • Ingredientes para aromatizantes:
  • 30 g de pimenta-preta moída
  • 30 g de açúcar mascavo
  • 2 folhas de louro
  • Ingredientes aromatizantes opcionais:
  • Sementes de coentro esmagadas
  • Bagas de zimbro esmagadas
  • Tomilho
  • Noz-moscada
  • Saco plástico grande com fecho hermético ou recipiente de plástico com tampa
  • Papel-toalha
  • Barbante de cozinha

Referências

Recursos

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