Como defumar salmão vermelho

Escrito por lasharna turner | Traduzido por andressa v. da nobrega
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Como defumar salmão vermelho
O salmão é um excelente peixe para defumar por causa da textura densa de sua carne (John Foxx/Stockbyte/Getty Images)

Defumar peixes é uma prática antiga que permitiu às sociedades armazenar esse alimento ao longo dos meses de inverno. No mundo moderno de hoje, ainda é um método muito apreciado de preparar peixe, e não precisa ser algo complicado ou difícil de fazer. O salmão é excelente para defumar por sua textura densa e carne robusta.

Nível de dificuldade:
Moderadamente desafiante

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O que você precisa?

  • Filés de salmão
  • Vasilha grande
  • Recipiente de vidro ou plástico
  • Defumador aquecido
  • Faca afiada para fazer filés
  • Pano úmido
  • Pinças ou pegadores
  • Pincel de cozinha
  • Grelha para resfriar alimentos
  • Para a salmoura seca:
  • Quatro xícaras de açúcar mascavo
  • Uma xícara de sal não-iodado, sal para conservas ou sal kosher
  • Dez a 15 dentes de alho
  • Para a salmoura líquida:
  • Quatro xícaras de açúcar mascavo
  • Uma xícara de sal não-iodado
  • Duas xícara de molho de soja
  • Uma xícara de água
  • Meia colher de chá de cebola em pó (opcional)
  • Meia colher de chá de pimenta do reino (opcional)
  • Meia colher de chá de molho tabasco (opcional)
  • Uma xícara de vinho branco seco (opcional)

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Instruções

    Prepare o peixe

  1. 1

    Retire as escamas do salmão com a faca e enxugue-o com um pano úmido. Corte a barriga do peixe, indo do pescoço ao rabo, e faça filés. Corte a cabeça do peixe, de cima até a metade, ao longo do comprimento, sem levar a faca até o outro lado. Vire a faca e fatie o salmão da cabeça até o rabo, retirando a parte de cima da carcaça.

  2. 2

    Retire a metade cortada do peixe para revelar a carne laranja brilhante do salmão, que você vai defumar. Retire as camadas restantes de gordura em fatias retas. Use pinças para retirar as espinhas, examinando o peixe com as mãos para encontrar as que restam. Ao retirar as espinhas com as pinças, tome cuidado para não retirar a pele do peixe.

  3. 3

    Faça cortes na pele do peixe, com o salmão deitado na horizontal. Os cortes devem ter o comprimento do salmão, indo da cabeça à cauda. Faça tiras da espessura de barras de doce e mantenha-as presas à pele do peixe.

  4. 4

    Quando estiver satisfeito com a largura das fatias, corte-as em pedaços separados.

    Como preparar e aplicar a salmoura seca ou líquida

  1. 1

    Misture todos os ingredientes da salmoura seca ou líquida em uma grande vasilha, acrescentando-os em qualquer ordem.

  2. 2

    Cubra o salmão fatiado com a salmoura. No caso da salmoura seca, polvilhe grandes quantidades da mistura sobre o peixe. Já no caso da líquida, mergulhe o peixe dentro dela usando as pinças.

  3. 3

    Coloque o peixe e a salmoura na vasilha de vidro ou plástico e deixe na geladeira por seis horas.

  4. 4

    Retire o peixe da salmoura após seis horas. Lave em água fria, assegurando que não reste nenhuma salmoura sobre o peixe. Suavemente, retire os restos de salmoura, tomando cuidado para não danificar a carne.

  5. 5

    Coloque o peixe na grelha para secar à temperatura ambiente, sem mexer nele.

    Como defumar o salmão

  1. 1

    Coloque aparas de madeira e preaqueça o defumador por 15 minutos. Use uma madeira que complemente o sabor do seu peixe, como amieiro, pau-rosa e cerejeira.

  2. 2

    Coloque o peixe no defumador por cinco a seis horas. Confira frequentemente para ver a aparência, textura e cor do peixe.

  3. 3

    Retire o peixe do defumador assim que apresentar uma cor viva e textura macia. Tome cuidado para não defumar demais, pois pode resultar em uma textura dura, como se fosse de borracha.

Dicas & Advertências

  • Leve o tempo que precisar, pois esse é um processo lento e não deve ser apressado.

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