×
Loading ...

Dez fatos sobre o queijo provolone

PauloVilela/iStock/Getty Images

Introdução

Um dos queijos mais populares e saborosos que existe, o provolone é uma especiaria produzida em grandes formas cilíndricas que podem variar de 500 gramas a uma tonelada. De consistência semi-dura, esse queijo possui sabor levemente picante graças ao processo de maturação. Na hora de secar, ele é pendurado em cordas e posteriormente defumado. Tudo isso antes de ficar pronto para ser servidos em bares, restaurantes e nas mesas de várias famílias. O provolone vai bem com massas e carnes e é harmonizado com vinho tinto. Saiba mais sobre a origem, a fabricação e os melhores pratos onde incluir essa delícia italiana!

silviacrisman/iStock/Getty Images

Origem histórica

Tudo comecou com o queijo provola, um alimento italiano que era utilizado como aperitivo. Foi então que, no século 19, diversos cozinheiros italianos tiveram uma grande ideia: que tal aumentar o tamanho do queijo provola? Desse experimento surgiu o provolone, que nada mais é do que o termo italiano para se referir à "grande provola". A nova invenção deu tão certo que foi exportada para o resto do mundo. Em pouco tempo, o queijo provolone se tornou popular em outras regiões da Europa.

Kolupaev/iStock/Getty Images

Preparo

Basicamente, existem quatro classificações de queijos. Os tipos cremosos, como o requeijão. Os moles, como a ricota. Os duros, como o parmesão. E os filados que incluem muçarela e provolone. A preparação do queijo começa com a separação do leite integral, que deve ser coado, pasteurizado e resfriado. Nessa fase, a mistura recebe ingredientes como fermento lático, cloreto de cálcio e coalho líquido. A massa deve ficar em repouso e, depois, ser mexida devagar. Em seguida, ela é agitada novamente e aquecida em água quente. Então, os filamentos de queijo ficam firmes, prontos para o processo seguinte: a salmoura.

Jupiterimages/Stockbyte/Getty Images

Salmoura

Pouca gente sabe, mas o queijo provolone é salgado por um longo período. É o sal que dá o sabor típico do provolone. Nesse processo, a massa firme do queijo é depositada em salmoura por pelo menos 20 horas. Depois de ser salgado, o provolone precisa ser ventilado para secar completamente. Em uma grande geladeira ou local arejado, o queijo é estocado por cinco dias até secar completamente. Então, ele é levado a um defumador e pendurado em redes no teto por aproximadamente dez horas. O provolone deve ficar pendurado para que o ar circule livremente ao redor dele de forma homogênea.

Thomas Northcut/Photodisc/Getty Images

Padrão de qualidade

O padrão de qualidade do quejo provolone é definido pela legislação brasileira tendo como base uma série de índices. Entre eles, está a porcentagem de umidade. O provolone de boa qualidade tem 50% de umidade e de 1,5% a 1,7% de sal. Outro índice rigoroso na hora de avaliar a qualidade do queijo é o pH, que não deve passar de 5. Depois de pronto, o queijo provolone tem uma vida útil de até seis meses para ser vendido na prateleira do supermercado.

CARVALHO_BRASIL/iStock/Getty Images

Processo de fabricação

Quando o provolone é fabricado em nível industrial, ele passa por um processo de fabricação bastante rigoroso, seguido de acordo com normas internacionais. Durante a fase da mistura, por exemplo, o coalho adicionado à receita deve estar a uma temperatura de 35ºC, exatamente. Em seguida, é a hora do corte da coalhada, que deve ser lento e realizado com ajuda de tiras verticais e horizontais. Todo esse processo é realizado por grandes máquinas e refrigeradores industriais que são rigorosamente inspecionados pela vigilância sanitária.

Stockbyte/Stockbyte/Getty Images

O sabor picante

O diferencial do queijo provolone está no sabor levemente picante. Isso ocorre graças às doses de lipase de cabrito, uma substância adicionada ao leite. Trata-se de uma enzima digestiva retirada do estômago do cabrito. Cerca de quatro gramas são adicionados a cada 100 litros de leite. Esse procedimento é necessário porque a pasteurização modifica a lipase natural presente no leite. A dose de lipase de cabrito varia de acordo com a preferência pessoal ou o fabricante.

Jelena Jojic/iStock/Getty Images

Envelhecimento

Depois de produzido, o provolone deve ser defumado. Esse processo consiste em expor o produto à fumaça para que o queijo conserve seu sabor. É então que ele adquire a tradicional casca marrom que o envolve e que pode ser consumida sem problemas. Depois disso, começa o processo de envelhecimento do provolone. Esse é o tempo necessário para que os aromas fiquem mais acentuados, assim como a cor do queijo e seu sabor. O provolone ideal deve ser consumido após, pelo menos, 60 dias depois da fabricação.

Alexandra Grablewski/Digital Vision/Getty Images

Cálcio

O queijo provolone é o campeão em quantidades de cálcio. Uma alimentação rica nesse mineral é importante para fortalecer nossa estrutura óssea. A longo prazo, o consumo desse queijo evita problemas ósseos, como a osteoporose. A Organização Mundial de Saúde recomenda a ingestão de, pelo menos, um litro de leite por dia, o equivalente a 1 g de cálcio. Essa quantidade é encontrada em 100 gramas de provolone. Outro ponto positivo desse queijo está na quantidade de proteínas. Ao contrário do leite, a proteína do provolone é mais fácil de ser digerida porque uma etapa da digestão já foi feita durante a coagulação do queijo.

Jupiterimages/Stockbyte/Getty Images

Acompanhamentos

O queijo provolone acompanha vários tipos de pratos. Costumeiramente, é usado sobre massas, assim como o parmesão. No café da manhã, ele vai bem com um omelete e tomates. Outra especialidade culinária que harmoniza bem com o provolone são os pratos gratinados, como bacalhau e salmão. Esse queijo também está sempre presente nas comidas de boteco, especialmente acompanhando cebolas à milanesa, batatas fritas e até servido como aperitivo, como o provolone à milanesa.

marco palazzi/iStock/Getty Images

Vinhos e espumantes

Os queijos são alimentos ideais para serem servidos como aperitivo entre as refeições. Nesse sentido, uma boa taça de vinho tem o poder de harmonizar a refeição e realçar ainda mais a qualidade do queijo provolone. Uma dica valiosa é escolher o tipo de vinho cujo sabor não cubra o gosto do provolone. Por isso, o ideal para harmonizar com o sabor picante do queijo é um vinho tinto e seco, como Taurasi ou Barbaresco. Como aperitivo, ele também combina com espumante.