Dicas para assar melhor o pão francês

Escrito por kyle fiechter | Traduzido por luciana p. s. lopes
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Dicas para assar melhor o pão francês
Use uma lâmina para fazer cortes na massa antes de colocá-la no forno, para obter o aspecto autêntico do pão francês (french loaf image by Alexander Afonin from Fotolia.com)

O segredo para assar melhor o pão francês é imitar, o máximo possível, os fornos e as técnicas utilizadas pelos franceses. Isso envolve simular a superfície e as propriedades de injeção de vapor de um forno de padaria, além de usar temperaturas mais altas e um tempo de crescimento mais longo para obter um pão leve e saboroso. Você também pode usar uma massa pré-fermentada para acrescentar mais sabor e deixar seu pão mais interessante.

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Pré-fermentação (Poolish)

Pré-fermente uma parte da massa uma noite antes de levá-la ao forno, para obter um sabor melhor. Em uma tigela, coloque 1 1/2 xícaras de farinha, 3/4 de xícara de água fria e 3/4 de colher de sopa de fermento biológico seco, misturando até obter uma mistura solta, semelhante a massa folhada. Cubra a tigela e deixe descansar da noite para o dia.

Tempo de crescimento maior

Deixe a massa crescer por mais tempo, a fim de obter um pão mais saboroso, leve e poroso. Julia Child recomenda três fases de crescimento: de três a cinco horas, seguidas pela diminuição da massa para redistribuição das células de fermento e de uma hora e meia a duas horas de crescimento; em seguida, vem o corte dos pães antes de mais uma hora e meia a duas horas e meia de tempo adicional de crescimento.

Panela de água

Coloque uma panela na base do forno embaixo da grelha. Despeje água quente ou fervendo na panela cinco minutos antes de colocar a massa no forno. Isso imita os sistemas de injeção de vapor que umidificam os fornos profissionais nos primeiros minutos do assamento, criando uma crosta marrom no pão. Uma outra opção é borrifar o forno logo depois de colocar a massa, para obter efeitos mais sutis.

Pedra para forno

Uma hora antes de assar, coloque na grelha inferior uma pedra para forno, cerâmicas opacas para piso ou a prateleira de um forno de calcinação usado para cerâmicas. A pedra pode ficar lá dentro, sem consequências, pelo tempo necessário. Preaqueça o forno a 260 °C ou mais. Essa é a melhor forma de imitar um forno de alvenaria usando um convencional. Utilize uma pá de madeira generosamente polvilhada com fubá ou um pedaço de madeira compensada para colocar a massa.

Temperatura mais alta

Aumente a temperatura durante o preaquecimento para 260 °C ou mais, abaixando em seguida para 230 ou 245 °C depois de colocar a massa no forno. O pão continua a crescer depois que estiver no forno, exigindo temperaturas mais altas para que cresça completamente. A temperatura alta de preaquecimento compensa a redução na temperatura quando o pão é colocado no forno.

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