Dicas para curar e defumar carne

Escrito por ashley baker | Traduzido por max jahnke
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Dicas para curar e defumar carne
Defumar era uma técnica de conservação de alimentos tradicional para assegurar que o peixe se conservasse até o inverno (Hemera Technologies/Photos.com/Getty Images)

Curar e defumar a carne é uma técnica de conservação de alimentos que não só irá prolongar a vida útil de sua carne, mas também infundi-la com um sabor defumado característico. O processo de cura, usando sal para conservar a carne, vem sendo feito antes da época de Cristo. A defumação da carne foi feita pela primeira vez por nativos americanos, que penduravam a carne no topo de suas tendas sobre o fogo. Defumar carne pode ser um processo simples, mas seguir algumas orientações básicas garantirá o sucesso culinário, bem como um bom nível de segurança dos alimentos.

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Temperatura

A temperatura da unidade de defumação é uma das variáveis ​​mais importantes para o sucesso do processo. "Devagar e sempre" é uma frase comum entre os entusiastas de churrasco. A temperatura ideal varia com base no tipo de carne que você está defumando, mas ela nunca deve estar acima de 120°C. Para verificar se a sua carne atingiu a temperatura adequada, use um termômetro de carne digital, já que o período de tempo em que a carne ficou sendo defumada por si só não é um bom parâmetro para avaliar se ela está cozida.

Curagem

A curagem é utilizada no processo de defumação tipicamente com carnes, tais como presuntos, bacon, peixe, e ocasionalmente aves de caça. A curagem é responsável pelo sabor salgado, bem como pela cor da carne final. A coloração de presunto e toucinho é proveniente principalmente dos nitratos contidos nas curas. Ela pode ser feita sem nitratos, mas o resultado será, por vezes, uma coloração castanho escuro em vez de uma cor rosa que normalmente está associada ao presunto e toucinho.

Madeiras

O tipo de madeira utilizada na defumação é uma das principais variáveis ​​que afetam o sabor de sua carne. A carya, embora considerada uma madeira comum para defumação, não é realmente preferida entre os defumadores profissionais, uma vez que possui um gosto amargo forte. Madeiras de árvores frutíferas ou de nozes, tais como macieira, pessegueiro e nogueira, são as preferidas por conta do seu sabor adocicado suave. O amieiro é outra madeira favorita, mas geralmente só é encontrada no noroeste do Pacífico. Madeiras de árvores perenes não devem ser usadas.

Salga da carne

A salmoura é uma solução de água salgada na qual carne é embebida antes de ser defumada. A carne absorve o sal, juntamente com outras ervas que você adicione para dar sabor e amaciá-la. A salga é tradicionalmente utilizada para aromatizar e amaciar aves e às vezes peixes. Misture a sua salmoura usando uma xícara de sal com um litro de água, adicionado também as ervas e aromas adicionais a gosto. Mantenha a carne submersa durante pelo menos 12 horas.

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