Diferenças entre as maneiras de cortar alimentos

Escrito por emily maggrett | Traduzido por ricardo schweitzer
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Diferenças entre as maneiras de cortar alimentos
Esses vegetais foram cortados com a técnica paysanne (Image by Flickr.com, courtesy of Ruthanne Reid)

Ao ler receitas e artigos culinários percebemos que existem três maneiras principais de cortar alimentos, chamadas de paysanne, brunoise e chiffonnade. Esses nomes essencialmente significam cortar em pedaços maiores, cortar em cubos e cortar em pedaços pequenos.

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Brunoise

Quando você realiza o corte brunoise em um alimento, você está cortando-o em pedaços pequenos e homogêneos, de aproximadamente 4 a 5mm de lado. Um outro tipo de corte em cubos menos comum é o mirepoix, que possui 8mm em cada lado do cubo.

Paysanne

Ao contrário do brunoise, não existe uma definição de tamanho específico em que o alimento deve ficar, porém eles são geralmente em porções individuais, com aproximadamente 2cm. É normalmente utilizado em sopas e pratos de carne.

Chiffonnade

Realizar o corte chiffonade significa cortar o alimento em pedaços de 0,3 centímetros ou menores. Esse tipo de corte não exige nenhum formato específico e causa um resultado similar a ralar alimentos. Ele é normalmente utilizado ao cortar ervas ou folhas.

Função

Cortar alimentos com esses três métodos libera seu sabor. Alimentos que estão cortados em pedaços menores também possuem maior superfície exposta, permitindo assim que sejam cozidos de maneira mais homogênea.

Usos

O paysanne é utilizado para ingredientes que devem manter suas características individuais. Esse é o motivo pelo qual utiliza-se esta técnica ao colocar vegetais em sopas ou saladas, pois você quer que as cenouras, cebolas e tomates contribuam para o sabor do prato como um todo, mas também quer a oportunidade de saborear cada um individualmente. Brunoise é usado quando você também quer o sabor individual dos alimentos, porém em uma intensidade menor que os ingredientes em pedaços maiores. E finalmente o chiffonnade é usado principalmente em adornos ao prato, temperos e ervas, pois estes normalmente possuem um sabor mais acentuado, então a intenção deve ser com que eles desapareçam no prato ao invés de concentrar seu sabor em pontos específicos.

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