Os efeitos da secagem ao sol e defumação sobre os nutrientes do peixe

Escrito por mike schoonveld | Traduzido por jonatan franco
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Os efeitos da secagem ao sol e defumação sobre os nutrientes do peixe
Deixar o peixe secar ao sol é um método antigo usado para preservá-lo (dry salmon image by MAXFX from Fotolia.com)

Defumar e secar o peixe ao sol são métodos de preparação antigos, porém muito populares, além de aumentar sua vida útil de armazenamento. A maioria dos métodos de preparo ou armazenamento de alimentos afetam seu conteúdo nutricional.

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Secagem ao sol

O processo de secar um peixe ao sol consiste em simplesmente colocar filetes inteiros ou tiras de filetes em suportes de secagem em dias claros e ensolarados. Nenhuma fonte externa de calor é usada. Algumas pessoas colocam sal no peixe antes de deixá-lo secar, enquanto outras apenas os deixam secando diretamente no sol.

Defumar

Defumar envolve a imersão do peixe em uma solução de salmoura (possivelmente contendo açúcar, outras especiarias ou aromatizantes, assim como sal) e depois secá-lo com fumaça. Alguns adicionam calor para acelerar o processo de secagem. Os peixes também podem ser "defumados a frio", que ocorre quando a madeira é resfriada antes de ser queimada e gerar a fumaça.

Nutrientes secos pelo sol

Pouca ou nenhuma perda nutritiva ocorre durante o processo de desidratação na secagem ao sol. Apenas a água é removida da carne do peixe. Se o peixe for salgado antes da secagem, espere encontrar níveis elevados de sódio em sua carne.

Defumação a frio

A defumação a frio não adiciona nenhum valor nutritivo aos peixes, assim como na secagem ao sol, os nutrientes da carne do peixe não são alterados. No entanto, se o sal estiver presente no processo de defumação, os níveis de sódio ficarão mais elevados e algumas calorias extras poderão ser geradas se o açúcar também for utilizado.

Fumaça quente

O processo de defumação quente irá cozinhar um pouco da gordura e dos óleos presentes no peixe, deixando a carne com menos calorias, mas também com menor quantidade de ômega-3. Como na defumação a frio, o processo de salga irá adicionar sódio e possivelmente algumas calorias.

Vitaminas

Todos os peixes fornecem um número relativamente baixo de gordura, porém com muitas vitaminas e proteínas. A quantidade exata de vitaminas depende da espécie, mas em geral, eles são muito ricos em vitaminas A, D, carotenoides e vitaminas do complexo B. Nenhuma delas é diminuída pelo processo de defumação ou secagem ao sol.

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