Como emulsificantes fazem o óleo e a água não se separarem

Escrito por cicely a. richard | Traduzido por maria pereira
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Como emulsificantes fazem o óleo e a água não se separarem
Os emulsificantes de alimentos mantém a água e o óleo juntos em alimentos como a maionese (Jupiterimages/liquidlibrary/Getty Images)

Os emulsificantes evitam que o óleo e a água se separem em alimentos como maionese, pães e produtos lácteos. Se não forem adicionados, o óleo fica em cima da água e dos ingredientes sólidos. De acordo com o site da Food Additives, um emulsionante é uma molécula que consiste de duas extremidades, uma sendo favorável à água e outra ao óleo. Estas extremidades contrastantes agem como um adesivo que mantém os dois juntos. Os emulsificantes também fazem os alimentos terem uma aparência e um sabor chamativos

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A história da emulsão

Os gregos antigos usavam cera de abelha como emulsificantes na fabricação de cosméticos. O primeiro registro do uso de emulsificantes como aditivos alimentares datam do século XIX, de acordo com o site Food-Info. Na década de 1920, os fabricantes logo descobriram que os derivados de soja são mais estáveis que a clara, produto que eles usaram no princípio. Por volta de 1936, os fabricantes de sorvete começaram a usar emulsificantes em seus produtos. Essas moléculas têm um papel importante na produção de muitos alimentos processados.

Como funcionam os emulsificantes?

Os emulsionantes são parte de um grupo de compostos chamados surfactantes. Os surfactantes alteram as propriedades de superfície e a tensão superficial de sólidos e líquidos, de acordo com a Tecnologia de Processamento de Alimentos. A estrutura molecular dos emulsionantes inclui duas extremidades polares: hidrofílicos (atrai água) e hidrófobo (repelente de água). Quando o óleo e a água são misturados, o óleo gravita em direção ao pólo hidrófobo e a água em direção ao pólo hidrofílico. O emulsionante, por conseguinte, mantém os dois ingredientes juntos.

Emulsificantes naturais

Os emulsificantes naturais contêm proteínas e fosfolipídios. Fosfolipídios são fundamentais nas membranas celulares e são um dos principais componentes dos surfactantes. Exemplos de emulsificantes naturais são os ovos e o leite. Os ovos contêm lecitina, substância que se encontra na gema, que serve como um estabilizador em alimentos como maionese e molhos para saladas. As proteínas do leite impedem que os alimentos no processo de panificação se despedacem.

Usos dos emulsificantes

Os emulsionantes são comumente utilizados em produtos leves como lacticínios, cremes e maionese, mas também são utilizadas em produtos alimentares surpreendentes. Cerca de 0,5% de todos os produtos de chocolate contém lecitina ou fosfato de amônio. O site Food-Info diz que esses emulsificantes ajudam bombons e barras de chocolate a atingirem a consistência adequada e os impede de ficarem brancos quando armazenados a altas temperaturas. Carnes processadas, como salsichas e carnes com pouca gordura, contém emulsificantes para não se despedaçarem. Sem emulsificantes, esses alimentos não iriam ter o mesmo sabor agradável.

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