Entenda a culinária francesa

Escrito por katherine spiers | Traduzido por marilei pissaia calegari
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Cozinhe como um chefe francês na sua casa

A única forma de aperfeiçoar essa técnica é repetindo: quanto mais você fizer, mais entenderá e poderá aprimorar seus dotes culinários.

— Chef Eric Ripert

Os franceses podem discutir apaixonadamente com qualquer pessoa que discorde que eles inventaram a alta gastronomia. E poucos irão questioná-los: Em 2010, a tradição culinária do país foi reconhecida pela Unesco (Organização Educativa, Científica e Cultural das Nações Unidas) como Patrimônio Cultural Imaterial, ou seja, que merece ser conservado para o bem mundial. A comida francesa também tem a fama de ser difícil e de precisar de muito tempo de preparo. Alguns chefes franceses discutem também esta afirmação.

Ainda que pensemos nela como referência de elegância e boa mesa, a cozinha francesa está baseada na simplicidade e pode-se encontrar suas origens na Idade Média. Por isso, Guillaume Tirel, um cozinheiro da corte real daquela época, reuniu suas receitas para criar um livro, agora lendário, “ Le Viandier”. Tirel, também conhecido como “Taillevent”, foi quem colocou na mesa da realeza o vinho nacional, tornando-o popular na França. Até então, os franceses preferiam o vinho importado.

Em 1903, Georges Auguste Escoffier publicou a primeira edição do “Guia Culinário" (Le Guide Culinaire), uma obra-prima muito respeitada sobre cozinha francesa. Suas receitas são a base de tudo o que se conhece sobre a cozinha francesa e popularizaram a ideia de que é a mais sofisticada do mundo. Entretanto, alguns dos melhores chefes da França adoram desmistificar a cozinha do seu país.

“As técnicas francesa são baseadas na lógica e, portanto, são universais”, disse Eric Ripert, chefe do Le Bernardin, em Nova York, e um convidado do programa de televisão “Top Chef”. "Se você tem um livro de receitas, por exemplo, deve ler e seguir as instruções cuidadosamente. Quando escolher um prato, explore as técnicas e não se surpreenda se conseguir logo na primeira vez."

Alguns termos da cozinha francesa podem parecer difíceis, mas Claude Le-Tohic, o chefe executivo do restaurante francês Joel Robuchon, em Las Vegas, diz que, na realidade, são bastante simples. O "velouté", por exemplo, é essencialmente apenas um molho ou uma sopa.

Ripert, quem também é chef do “Avec Eric”, afirma que fazer um marinado, assim como um purê, são ótimas técnicas para os iniciantes".

Uma maneira de preparar um marinado é usar um ácido como o vinagre ou o limão para “cozinhar” a comida. Ripert disse que um ceviche (popular prato peruano) pode ser feito combinando pescados crus de alta qualidade, ervas e vegetais marinados no suco de limão e deixá-los repousar.

Não existe nada mais fácil do que cozinhar sem precisar de calor. Se deseja fazer algo mais ousado, Le-Tohic recomenda vitela ou um "blanquette" de frango. Ele corta a carne em pedaços pequenos e cozinha com água e sal, enquanto cozinha os vegetais com ervas em outra panela. Em seguida, junta os dois, adiciona a água do cozimento com creme e serve com arroz ou batatas.

“Essencialmente, basta cozinhar a carne em caldo e disso se faz um molho”, disse. “É tão simples que, geralmente, não encontramos nos restaurantes. Na França, é uma espécie de prato caseiro nacional e é ideal para fazer durante a semana, porque as crianças adoram".

Outras receitas submergem proteínas em líquido quente, mas mais saboroso que água. Ripert cozinha peixe em um líquido aromático fervente, como um caldo ou 'nage', um caldo de vinho branco com verduras e ervas.

“Eu adoro escaldar, porque é uma forma mais suave e delicada de cozinhar o peixe”, disse Rupert. “Funciona muito bem com o linguado”.

Os dois chefs são grandes fãs de saltear para uma simples comida francesa.

"Eu gosto de obter uma crosta quando salteio o peixe. Então, polvilho farinha suavemente”, disse Ripert. Para isso, a frigideira deve estar bem quente antes de colocar o peixe e deve-se usar óleo vegetal.

“Ao saltear, você vai tem um peixe dourado no lugar daquele aspecto branco”, disse Le-Tohic. “E com esse método, você pode cozinhar com molho”.

Os molhos são muito importantes na cozinha francesa. Todos são originários de cindo molhos básicos: "bechamel", "velouté", "espagnole", hollandaise" e tomate. O "bechamel" é um molho branco, o "velouté" e "espagnole" são feitos a base de um caldo, sendo o segundo mais escuro que o primeiro. A partir desses cinco, surgem molhos, como a "béarnaise" e mostarda, que são usados em carnes grelhadas.

Assar na grelha não é muito alaborado e isso é o que você tem que lembrar sobre a cozinha francesa: apesar da sua reputação, ela não tem complicações. Ripert disse que o "coq au vin" é um dos seus pratos favoritos no inverno. A receita surgiu a partir de um prato rural: um cozido de galinhas que já não davam ovos com um molho de vinho tinto barato.

Pode ser que um cozinheiro francês não queira fazer "coq au vin", segundo Ripert, mas outras receitas francesas só requerem um pouco de esforço.

"A única forma de aperfeiçoar essas técnicas é repetindo: quanto mais você fizer, mais entenderá e poderá aprimorar seus dotes culinários", disse Ripert.

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