Estrutura organizacional de um restaurante

Escrito por jeffrey brian airman | Traduzido por rodrigo castilhos
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Estrutura organizacional de um restaurante
Saiba como organizar um restaurante (restaurant image by dani kreienbühl from Fotolia.com)

Restaurantes estão estruturados para ter controle e equilíbrio em uma cadeia de comando organizada. O negócio pertence aos donos e eles tomarão todas as decisões importantes. Contratam um gerente geral e um chef de cozinha para controlar as operações do dia-a-dia. Um aboyer fica na entrada do restaurante e mantém comunicação direta com o gerente geral. Os chefes de turno são escolhidos pelos aboyeres por suas qualidades de liderança e experiência.

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Propriedade

Acima de tudo, os proprietários corporativos ou locais estão no controle do restaurante. São os que têm mais a ganhar ou a perder devido ao êxito ou ao fracasso do negócio. Normalmente, os proprietários são responsáveis por contratar o gerente geral e também podem escolher o chef de cozinha. Espera-se que a política do estabelecimento seja do conhecimento de todos, desde a cadeia de comando até os funcionários de menor escalão.

Gerente Geral

O gerente geral é responsável pela tomada de decisões do dia-a-dia do restaurante. É o responsável pela programação e pela folha de pagamento do estabelecimento, bem como da contabilidade. O gerente geral realiza a maioria das contratações e demissões; também deve estar sempre em contato com o proprietário para oferecer informações e pedir orientações. Os gerentes gerais, frequentemente, são os que ficam por mais tempo no restaurante, porque são as peças-chave para a abertura e o fechamento do estabelecimento.

Chef de cozinha

Um chef de cozinha é quem dirige a cozinha. É o responsável pelos produtos que chegam dos vendedores e fornecedores para a cozinha. Os chefs informam diretamente ao gerente geral sobre o inventário e os pedidos. Eles também são responsáveis por todos os pratos que saem da cozinha. Os chefs de cozinha são normalmente consultados no processo de contratação dos auxiliares de cozinha. São responsáveis por todas as decisões tomadas na cozinha, do controle de qualidade até os pratos especiais do dia.

Aboyer

O aboyer é um funcionário importante na cadeia de comando do restaurante. Ele circula por todas as áreas do restaurante, exceto a cozinha. O trabalho do aboyer é auxiliar o gerente geral e o chef de cozinha nas relações com os clientes e administrando o pessoal. Estão encarregados de escolher e monitorar o desempenho dos líderes de turno. Também são responsáveis pela aparência dos funcionários e do restaurante.

Líderes de turno

Os líderes de turno estão no último nível da administração do restaurante. Normalmente, são as pessoas com maior experiência em cada estação de serviço. Um líder de turno geralmente é escolhido para ser quem recebe os clientes, atende o balcão e supervisiona os garçons. Seu trabalho é encarregar-se dos problemas e das decisões menores que surjam ao longo do serviço. Devem estar em contato permanente com o gerente de cada setor, resolver problemas com os clientes e disputas entre os empregados.

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