Como extrair renina?

Escrito por eric kujawa | Traduzido por jorge s. dias
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Como extrair renina?
O coalho é necessário para a coagulação do leite em queijo (Comstock Images/Comstock/Getty Images)

Coalho contém renina, uma enzima ativa que transforma leite comum em queijo. Tradicionalmente, o coalho era colhido a partir de mamíferos jovens que não tinham deixado o leite de suas mães. Hoje, o coalho é extraído a partir de fontes animais e de plantas. O coalho animal é extraído do quarto estômago de um animal ruminante, um animal que vai regurgitar e mastigar os alimentos digerindo completamente os mesmos. Essa forma de digestão é chamada ruminar. Exemplos de animais ruminantes são vacas, cabras, ovelhas, búfalos, cervos e camelos. Coalho de origem vegetal pode ser obtido através da fervura de uma grande variedade de ervas: como a urtiga, cardo selvagem e cártamo.

Nível de dificuldade:
Moderado

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O que você precisa?

  • Para coalho animal:
  • Quarto estômago de um bezerro que não foi desmamado de leite materno
  • Faca pequena
  • Duas xícaras de sal grosso
  • Tigela
  • Panela pequena e rasa
  • Rack de metal
  • Coador
  • Vidro pequeno
  • Toalha limpa
  • Para coalho vegetal:
  • 450g de urtigas
  • Panela de tamanho médio
  • Coador

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Instruções

    Extraindo Coalho de origem animal

  1. 1

    Raspe o exterior do estômago longe do revestimento interno. Apenas será necessário utilizar a membrana interna, visto que é a única parte do estômago que contém a renina, a enzima necessária para a coagular o leite.

  2. 2

    Remova todo o restante de detritos a partir da membrana exterior e qualquer alimento ainda no processo de digestão.

  3. 3

    Com uma toalha limpa, seque o revestimento interno limpo no interior e no exterior até ficar completamente seco.

  4. 4

    Encha uma tigela com sal grosso o suficiente para cobrir o estômago nela.

  5. 5

    Coloque o estômago na tigela e esfregue sal na carne de todos os lados, por dentro e por fora.

  6. 6

    Estique o estômago em todo o comprimento de uma grade de metal e deixe secar até que se assemelhe a um papel grosso.

  7. 7

    Corte um quadrado de 2 cm e mergulhe em 30 ml de água quente quando necessário. Permita que o pedaço de estômago fique de molho na solução de água quente durante a noite na geladeira.

  8. 8

    Despeje a suspensão do estômago através de uma peneira para um pequeno copo para separar os pedaços do estômago da solução de coalho. Esta porção de solução de coalho vai coalhar cerca de 4 litros de leite.

    Extraindo Coalho de fontes vegetais

  1. 1

    Traga água suficiente para cobrir as urtigas para ferver.

  2. 2

    Ferva as urtigas de 20 minutos a uma hora e meia.

  3. 3

    Coe as urtigas da água. A água já absorveu a enzima necessária para a coagulação do leite.

  4. 4

    Use cerca de meia xícara desta solução por litro de leite.

Dicas & Advertências

  • Os comprimidos de coalho, assim como coalho líquido, podem ser encontrados em lojas ou comprados online.

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