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Como fazer gelatina com ágar-ágar

Atualizado em 18 junho, 2018

Ágar-ágar é um produto de gelificação à base de hidratos de carbono derivados de algas. Ele pode ser usado de muitas maneiras como a gelatina e como a maioria das gelatinas comerciais contém derivados de porco, ágar-ágar é popular entre os vegetarianos e aqueles que não comem carne de porco por motivos religiosos. ágar-ágar é mais poderoso do que a gelatina, por isso, é necessária uma menor quantidade para a mesma quantia de líquido. A menos que você compre o seu ágar-ágar já medido em envelopes individuais, você vai precisar de uma balança de cozinha de alta qualidade capaz de medir com poucas gramas com precisão.

Instruções

Sobremesas moldadas podem ser feitas de ágar-ágar ao invés de gelatina (Eising/Photodisc/Getty Images)
  1. Abra o envelope de ágar-ágar em pó ou em flocos, e coloque-o em uma panela. Alternativamente, se o produto veio na forma de barra, rale-lo ou corte-o em pequenos pedaços. Pese 2 gramas de ágar-ágar ralado, a granel, em flocos ou em pó utilizando uma balança de cozinha precisa. Despeje na panela.

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  2. Adicione um líquido neutro ou aromatizado, como suco de frutas, à panela. Deixe o ágar-ágar de molho no líquido frio por cinco minutos e, em seguida, coloque no fogão, no fogo médio-alto.

  3. Anote o tempo em que a solução de ágar-ágar demora para começar a ferver. Ela deve ferver por uns cinco minutos, para cozer adequadamente. Mexa todo o tempo para assegurar que o ágar se dissolva completamente, especialmente se tiver raspado ou desbastado o produto a partir de uma barra.

  4. Teste a qualidade da gelatina colocando uma colherada em uma tigela gelada. Ela deve ficar na consistência desejada dentro de 20 ou 30 segundos. Se ficar dura demais, adicione mais líquido do cozimento. Se estiver muito mole, adicione mais um pouco de ágar-ágar.

  5. Despeje o ágar-ágar em uma tigela ou molde de geleia quando você estiver satisfeito com a consistência. ágar-ágar irá endurecer à temperatura ambiente, mas é perecível e ainda deve ser refrigerado. Sirva quente ou frio, como desejado.

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Dicas

  • Se a gelatina de ágar-ágar não tiver a consistência correta, você pode derretê-la e corrigir a textura adicionando mais ágar-ágar ou mais líquido, se necessário. Dois gramas de ágar-ágar necessita de duas xícaras de água para uma gelatina mole, mas seria necessário uma quantidade maior de um líquido ácido, como sumo de fruta.
  • Ágar-ágar não derrete depois de vira gelatina. Quando ele atingir uma temperatura de 90 graus Celsius, formará um gel que vai manter a sua forma e textura em uma sopa quente ou outros pratos, criando possibilidades interessantes para o cozinheiro. Infelizmente, isso também significa que gelatinas à base de ágar-ágar não derretem na boca como a gelatina regular, o que alguns vão achar desconcertante.

O que você precisa

  • Flocos, pó, ou barras de ágar-ágar
  • Panela
  • Ralador ou uma faca afiada (opcional)
  • Balança de cozinha de alta qualidade (opcional)
  • 1 1/2 a 2 xícaras de líquido neutro ou aromatizadas
  • Tigela ou molde de geléia

Referências

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