O que faz os hambúrgeres encolherem?

Escrito por chelsea hall | Traduzido por carlos cassimiro
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O que faz os hambúrgeres encolherem?
Boa carne de hambúrguer é geralmente 80% magra, com 20% de gordura (Ablestock.com/AbleStock.com/Getty Images)

Uma das coisas mais frustrantes sobre fritar ou grelhar hambúrgueres é quando eles diminuem de tamanho durante o preparo. Todos nós estivemos em festas onde o hambúrguer acaba ficando muito pequeno para o pão, seco ou com forma parecida com uma bola de tênis. Alguns hambúrgueres encolhem normalmente, mas muitas vezes é resultado de erros cometidos pelo cozinheiro, que acaba com um hambúrguer seco e sem sabor.

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Por que hamburgers encolhem?

Ainda que uma boa quantidade de gordura resulte em um hambúrguer mais suculento, parte da gordura também será eliminada durante o cozimento, o que fará com que o hambúrguer perca volume. Há também a umidade natural da carne, que é perdida durante o cozimento, fazendo com que seus hambúrgueres pareçam menor quando estiverem prontos. Alguns supermercados moem a carne de hambúrguer enquanto ele ainda está congelada, de modo que os cristais de gelo quebram as membranas celulares, o que também resulta em perda de umidade durante o cozimento. O mesmo é verdadeiro para o hambúrguer de carne que foi congelada em casa.

Moldando os hamburgueres

Muitas pessoas cometem o erro de montar os hambúrgueres crus no tamanho dos pães que elas estão usando. O problema é que após o cozimento, os hambúrgueres ficam pequenos demais para os pães. Para resolver isso, faça as rodelas um pouco maiores do que os pães e, quando elas estiverem prontas, ficarão do tamanho certo. Uma boa dica é usar 120 ou 160 g de carne crua por rodela de hambúrguer.

Fritando os hamburgueres

Fritar hambúrgueres em fogo alto também pode levá-los a perder volume. O outro problema em fazer isso é que, no momento em que o exterior está no ponto, o interior ainda estará cru. Para conseguir um hambúrguer uniformemente preparado com pouca perda de umidade, frite-os em fogo moderado.

Mais dicas para grelhar

Um erro que muitas pessoas cometem ao cozinhar ou grelhar hambúrgueres é pressioná-los para baixo com uma espátula. Ao fazer isso, os caldos interiores são forçados a escorrerem para a frigideira ou pelas grades da grelha. Todo aquele caldo tem um sabor precioso, por isso nunca amasse um hambúrguer enquanto está sendo frito ou grelhado. Quando seus hambúrgueres estiverem prontos, deixe-os descansar sob papel alumínio por cerca de 10 minutos. Isto permite que os caldos da superfície da carne se redistribuam para o centro, o que significa que o sumo não irá escorrer com a primeira mordida. Por fim, tome cuidado para não fritar demais os seus hambúrgueres. Se você fizer isso, vai inevitavelmente ter um hambúrguer seco e sem gosto. Se houver alguma dúvida sobre quando um hambúrguer está pronto, use um termômetro de carne. Um hambúrguer estará no ponto quando a temperatura interior alcança 72 ºC.

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