Como incorporar as claras na massa do bolo

Escrito por fred decker | Traduzido por barbara almeida
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Como incorporar as claras na massa do bolo
As claras podem ser batidas com a mão ou na batedeira (John Foxx/Stockbyte/Getty Images)

Os padeiros usam muitas técnicas para conseguir bolos leves e areados. Receitas europeias mais antigas às vezes incorporam fermento em especialidades como gugelhupf e panetone, que embaçam a linha entre bolo e pão doce. Outros bolos incorporam ar batendo-se os ingredientes ou fermentando a massa com fermento químico. Muitas receitas incorporam uma espuma de claras de ovos batidas, sozinha ou com o fermento químico. As pequenas bolhas na clara expandem no cozimento, dando ao bolo uma migalha uniformemente delicada. Incorporar as claras na massa requer uma mão leve.

Nível de dificuldade:
Moderado

O que você precisa?

  • 2 tigelas
  • Massa de bolo
  • 2 a 4 claras de ovo, batidas até formar uma espuma rígida
  • Açúcar (opcional)
  • Sal (opcional)
  • Suco de limão (opcional)
  • Creme de tártaro (opcional)
  • Espátula macia ou colher de pau
  • Assadeiras

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Instruções

  1. 1

    Pegue duas tigelas, enchendo uma com massa de bolo da sua receita favorita e a outra com as claras batidas. Algumas receitas pedem que uma porção do açúcar seja incorporada às claras, enquanto outras adicionam sal, açúcar ou suco de limão. Todos esses ingredientes ajudam a formar uma espuma mais estável.

  2. 2

    Despeje 1/4 a 1/3 das claras em neve na massa de bolo e mexa. Isso afina e deixa a massa mais leve, tornando mais fácil de incorporar o restante das claras. Misture até que não haja manchas visíveis de clara de ovo na massa.

  3. 3

    Despeje 1/3 das claras restantes na massa. Dessa vez, em vez de misturar, levante delicadamente a massa do fundo da tigela e gentilmente dobre-a por cima das claras. Mexa a massa suavemente para preservar a espuma tanto quanto possível. Repita até que as claras estejam distribuídas por toda a massa, mas ainda visíveis.

  4. 4

    Repita mais duas vezes com o restante das claras, incorporando-as delicadamente na massa. Fica mais fácil a cada adição, pois as claras continuam deixando a massa mais leve. Incorpore até que não haja mais grandes áreas de clara pura.

  5. 5

    Despeje a massa em formas untadas e asse conforme indicado. Esfrie o bolo completamente antes de confeitar ou de embalar para colocar na geladeira.

Dicas & Advertências

  • Há um equilíbrio delicado ao incorporar as claras em neve. Quando feito corretamente, elas ainda devem estar claramente visíveis como pequenas listras ou pedaços do tamanho de ervilha na massa. Se a massa estiver completamente homogênea, ela foi misturada demais e não vai crescer tão bem como poderia. Por outro lado, uma área muito grande de claras não misturadas ficam visíveis após o cozimento como uma mancha branca no bolo. Você vai aprender a diferença através da experiência ou observando um padeiro mais experiente.
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