Quanto tempo leva para defumar um presunto?

Escrito por thomas k. arnold | Traduzido por andressa v. da nobrega
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Quanto tempo leva para defumar um presunto?
Presunto defumado pode ser feito em casa, mas leva tempo (Ryan McVay/Photodisc/Getty Images)

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Antes de começar

O presunto defumado há tempos é um prato que não pode faltar no almoço de Páscoa -- sendo também uma alternativa ao peru de Natal. Você pode comprar presunto já defumado ou pode defumar por conta própria -- começando ou com um presunto fresco ou com um já curado e cozido. Em ambos os casos, defumar um presunto levará cerca de oito horas.

Começando do zero

Os puristas insistem que a única maneira de defumar um presunto é começar com uma peça de carne fresca, geralmente com peso entre 5,4 kg e 6,8 kg. O sabor ficará diferente do presunto defumado tradicional porque ele não terá sido curado.

Coloque água, com um pouco de vinho tinto ou de vinagre, na panela na parte de baixo de seu defumador para assegurar que a carne não resseque. Aqueça o defumador para cerca de 76° C e, quando alcançar essa temperatura, coloque a peça de presunto num espeto (ao natural ou polido) e cozinhe até que a temperatura interna alcance 74° C. Quanto mais você cozinhar o presunto, mais quente ficará o interior e mais macio ele se tornará -- mas não ultrapasse muito os 79° C ou ele poderá se despedaçar.

Calcule o tempo necessário para defumar o presunto em cerca de meia hora por 450 g de carne, talvez um pouco mais se você desejar que fique especialmente macia. É um processo que leva o dia inteiro.

Como defumar o presunto pré-cozido

A maneira mais rápida e fácil de defumar um presunto é comprar um que já tenha sido curado e totalmente cozido. O objetivo não é cozinhar o presunto de novo, mas dar a ele um sabor defumado basicamente envolvendo-o em fumaça.

Pré-aqueça o defumador antes de colocar o presunto dentro, dessa vez ajustando uma temperatura maior, de cerca de 98° C. Você pode esfregar o presunto com um utensílio adequado ou não, mas deixe-o fora da geladeira por pelo menos uma hora antes de prendê-lo no espeto do defumador. Em seguida, coloque o presunto dentro do defumador (não esqueça da água na panela). Para o tratamento completo, calcule cerca de uma hora para cada 450 g de carne. Mas não se sinta obrigado a realizar o processo inteiro -- algumas horas no defumador e seu presunto terá um novo sabor próprio, dependendo do tipo de madeira que você utilizar.

Coisas que se deve fazer e coisas que nunca se deve fazer

Alguns pontos a lembrar:

Não envolva o presunto em papel alumínio antes de colocá-lo no defumador. Você ficaria surpreso ao saber quantas pessoas fazem isso, mesmo que impeça que o sabor defumado penetre na carne.

O sabor defumado se originará sobretudo das lascas de madeira que você utilizar em seu defumador. Madeira tipo "mesquite" e nogueira são as duas tradicionais favoritas, mas experimente misturá-las com algumas lascas de madeira de árvores frutíferas para um sabor diferente. o site Barbecue-Wood.com (veja a seção "Recursos" abaixo) tem uma ótima seleção de lascas de madeira, incluindo de damasqueiro e macieira.

Antes de colocar as lascas de madeira no defumador, molhe algumas delas em água fria e misture-as com às secas. Dessa forma, algumas de suas lascas arderão mais lentamente, enquanto outras queimarão imediatamente, proporcionando um fogo mais adequado ao processo de defumação.

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