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O que faz com que o mel fermente?

Atualizado em 13 julho, 2018

O mel é um dos primeiros adoçantes conhecido e consumido por nossos ancestrais desde tempos imemoriais. Pode ser consumido imediatamente mesmo sem ser processado, ao contrário da maioria dos demais adoçantes, e para isso basta apenas que você seja corajoso o bastante para roubá-lo das abelhas. Em seu estado puro, o mel não fermenta, mas a fermentação pode acontecer por acidente ou ser deliberadamente induzido.

O mel pode fermentar se absorver umidade (Ablestock.com/AbleStock.com/Getty Images)

Mel puro

Em seu estado puro, o mel é um açúcar altamente concentrado que contém pouquíssima água. Isso o torna um dos poucos alimentos altamente resistentes ao apodrecimento, porque fungos e outros micro-organismos requerem água para se desenvolver e reproduzir. Essa característica já era bem conhecida em tempos antigos, e o uso do mel para curar feridas é mencionado na Bíblia. Se guardado cuidadosamente, ele pode escurecer e cristalizar, mas não fermentar.

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Fermentação não-intencional

O mel fermenta e estraga sob certas circunstâncias. Se for colhido muito cedo, quando ainda apresenta um alto teor de umidade, ou se não for guardado em um recipiente hermético e absorver umidade da atmosfera, pode fermentar. Quando isso acontece, os esporos do fungo que existem no mel acordam de sua hibernação e começam a digerir os açúcares, transformando-os em álcool. O mel vai criar uma espuma visível e desenvolver um sabor desagradável e azedo. Nesse ponto, não é considerado adequado para consumo humano e a maioria dos apicultores usam-no para alimentar as abelhas novamente.

Fermentação proposital

A fermentação, é claro, é o processo pelo qual produzimos bebidas alcoólicas -- e o mel fermentado pode ser uma das mais antigas bebidas que existem. Para fermentar o mel propositadamente, ele é dissolvido em água, misturado a levedura. Com o tempo, vai fermentar, como vinho ou cerveja, produzindo um vinho de mel azedo conhecido como hidromel. A bebida era muito consumida por culturas antigas célticas e nórdicas, e a expressão "lua de mel" se refere ao mês em que os recém-casados eram deixados a sós para beber hidromel e se conhecer melhor.

Tipos de hidromel

O hidromel é produzido em vários estilos, refletindo sua diversa ancestralidade. Existem várias palavras relacionadas às diferentes variedades de hidromel. Se forem adicionadas maçãs durante o processo de fermentação, ele é chamado de "cyser", ou se forem adicionadas uvas, será chamado de "pyment", e um do outro tipo de fruta é chamado "melomel". Um hidromel com temperos é o "metheglin", e um com pétalas de rosas é chamado de "rhodomel". Um hidromel rapidamente fermentado é chamado "curto", e um produzido para ser guardado por um bom tempo é chamado de "great". O hidromel que equivale ao vinho de sobremesa é chamado de "sack".

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Referências

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