O melhor corte de carne

Escrito por fred decker | Traduzido por juliano burke
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O melhor corte de carne
A alcatra e o contrafilé têm uma carne macia e saborosa (John Foxx/Stockbyte/Getty Images)

Há duas categorias de carnes para o corte de bifes e outras modalidades. Um grupo consiste nos músculos pouco usados​​, que produzem uma carne mais macia adequada para grelhar. O outro grupo contém os músculos muito utilizados, que produzem carne saborosa, mas dura e com nervos. Para muitos cozinheiros, a alcatra e o contrafilé são excelentes tanto em maciez como em sabor.

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Alcatra e contrafilé

A alcatra e o contrafilé ocupam a área próxima da parte traseira do boi, entre os cortes do lombo e os cortes mais duros das laterais. A alcatra, mais próxima fisicamente do lombo, tem uma textura macia similar a ele. O contrafilé contém vários músculos com diferentes graus de maciez, sendo geralmente menos macio do que a alcatra.

Alcatra

A alcatra é geralmente vendida em supermercados como bifes ou para assados​​, e pode ser comprada com ou sem osso. O bife com osso é conhecido como filé chuleta, filé americano ou filé duplo. O filé chuleta, o mais macio, vem da área diretamente atrás da picanha. Desossada, os mesmos bifes são vendidos como filé de alcatra. A alcatra assada, feita com o miolo da alcatra, só perde para a costela na questão de maciez e sabor.

Contrafilé

O contrafilé também pode ser comprado para um assado, mas é mais comumente cortado em pedaços menores. Por exemplo, o músculo triangular localizado na parte inferior pode ser cortado e vendido para assados, espetos e usos similares. Outros cortes do contrafilé incluem o assado e para bife, que são mais duros, mas agradáveis quando cortados em fatias finas.

Escolhendo alcatra ou contrafilé

É difícil dizer que a alcatra seja melhor que o contrafilé. O corte deve ser de acordo com a forma de cozimento. A alcatra é mais adequada para bifes ou para assar, ou como um assado no ponto ou mal passado. Apesar de não ser adequado para o churrasco, o contrafilé é excelente para assados​​, guisados ou bifes de restaurante, sendo grelhado ou assado inteiro e fatiado em seguida. O contrafilé geralmente custa menos que a alcatra, e, portanto, apresenta um valor melhor quando usado.

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