Os melhores cortes para fazer carne de panela

Escrito por mara shannon | Traduzido por carina martins
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Os melhores cortes para fazer carne de panela
Cortes magros ficam melhor cozidos em caldo. (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)

Carne de panela é um prato que usa um método de cozimento específico para cortes de carne mais duros. A carne é primero selada e então cozida por várias horas em algum tipo de líquido, como um caldo. Os melhores cortes para esta receita são magros e com muito tecido conjuntivo. Por não terem a gordura necessária para manter a carne suculenta, estes cortes não são apropriados para métodos de cozimento a seco, como grelhar.

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Cozido de acém

O acém também é conhecido como agulha. Acém é o corte da frente do ombro e pescoço do boi, e é saboroso e cheio de tecido conjuntivo (colágeno). Quando a carne cozinha em fogo baixo, o tecido conjuntivo se desmancha em gelatina, umedecendo a carne da mesma maneira que um corte com gordura marmorizada faria. Acém é um corte bem econômico, mas pode ser duro e gorduroso se não for cozido da maneira certa.

Alcatra

A alcatra é um corte da traseira do boi. Se for de boa qualidade, este corte suporta o cozimento a seco sem ficar duro, ao contrário do acém. Mas alcatras de qualidade inferior são uma boa opção para fazer carne de panela. Ao invés de cozinhar no fogão, coloque a carne já selada em uma frigideira grossa coberta e com um pouco de caldo de carne, e leve ao forno à 150 graus Celsius, por cerca de duas horas para cada quilo de carne.

Músculo

Músculo do dianteiro, também conhecido como braço, é parecido com acém, porém mais macio. Ele é, na verdade, uma secção deste corte. Como o acém e a alcatra, ele não é próprio para métodos de cozimento a seco, mas é ótimo para cozidos e ensopados. Corte a carne em bifes finos e amaciados, também conhecidos como bifes suíços; frite-os à milanesa e sirva-os com molho.

Raquete

O cozido de raquete é mais macio do que o de peixinho, dois cortes da área entre as costelas e os ombros do boi. Algumas pessoas acham a peça macia o suficiente para ir para a grelha; mas, por ter uma boa quantidade de tecido conjuntivo, é uma boa candidata para a carne de panela. Cortes de raquete têm uma linha de cartilagem que os atravessa horizontalmente, que deve ser removida antes de servir.

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