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Os melhores cortes: como selecionar carne bovina

O filé de costela, ou bife ancho, é apenas um dos vários diferentes cortes de carne
Photo courtesy of The Beef Checkoff www.BeefItsWhatsForDinner.com

Introdução

Bife de contrafilé, assados e costela. Existem várias formas de saborear uma carne. Na verdade, um novilho de aproximadamente 550 kg pode produzir mais de 220 kg de carne para corte, por exemplo. Os cortes são retirados de oito partes principais dos bovinos: acém, costelas, lombo, contrafilé, lagarto, fraldinha, garrão e peito. Continue lendo os próximos slides para aprender um pouco mais sobre as diferentes partes do boi e quais os cortes que dão água na boca.

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Acém

O acém é a extensa área do ombro do boi que produz vários tipos de cortes para grelhar, assar, refogar, fazer ensopados e fritar, representando 26% da carne que comemos. Cortes populares incluem carne de panela, lombinho do acém, ponta de agulha e o filé de acém. A açougueira Tanya Cauthen explica que este último é muito versátil. "Ele pode ser cortado em bifes ou grelhado inteiro e ser usado como kebab, frito ou no strogonoff".

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Costela

Atrás do ombro estão as costelas. Essa área fornece a costela, rosbife, o bife de costela (ponta do contrafilé ou bife ancho) e costelão. São cortes ideais para assar e grelhar. A carne está entre as mais macias do boi e a presença de uma gordurinha dá ainda mais sabor.

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Lombo

O lombo começa na última costela e acompanha a coluna vertebral. É a fonte de alguns dos nossos mais amados e caros bifes, incluindo a bisteca ou chuleta e o filé mignon. De acordo com Cauthen, esses cortes são extremamente macios, pois o "músculo apenas se apoia lá". Isso faz com que eles sejam candidatos perfeitos para serem grelhados.

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Contrafilé e alcatra

Essa região é adjacente ao lombo e alguns de seus cortes populares incluem o bife de chorizo (corte argentino) e a maminha de alcatra. Este último também é conhecido como três pontas devido a sua forma triangular. Um corte barato e muito versátil, além de ser magro e saboroso. A alcatra não é tão macia quanto os cortes do contrafilé, mas ainda assim muito saborosa, com um sabor rico e maciez.

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Lagarto

O lagarto está nos pernis traseiros do boi e produz uma variedade de bifes. Essa área fibrosa produz uma carne dura, mas de sabor intenso. Como esse corte é encorpado, é fantástico com misturas de ervas e especiarias e molhos. Os cortes estão do lado mais duro, por isso marinar e cozinhar ajudará a amaciá-los.

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Fraldinha

A fraldinha é a área inferior do boi, conhecida pela fraldinha em si e pelo seu bife. Ambos sem osso e de sabor intenso. São cortes firmes que devem ser marinados e são melhores servidos se picados de forma bem fina seguindo as fibras da carne.

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Garrão e peito

Este corte é a carne magra do peito do boi, que fica muito macia quando refogada. Já a parte inferior das patas, ou garrão, tem sabores intensos, mas é "menos macia e tem muito tecido conjuntivo, então é mais apropriada para refogar e fazer guisados", de acordo com Cauthen.

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Outros cortes

Carnes para kebabs geralmente vêm do lombo. Para preparar fajitas (panquecas à moda mexicana), você pode usar fraldinha ou lagarto. Já partes do contrafilé podem ser usadas para carne moída ou guisados. Na verdade, 38% da carne bovina é usada para essa finalidade. Eles são apenas dois dos muitos meios de apreciar tudo que a carne tem a oferecer.