Métodos para testar o ponto de fumaça de óleos de cozinha

Escrito por fred decker | Traduzido por lara scheffer
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Métodos para testar o ponto de fumaça de óleos de cozinha
Diferentes tipos de azeite de oliva possuem diferentes pontos de fumaça (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Existem inúmeros óleos de cozinha no mercado, cada um tentando atingir um nicho a ser explorado. Muitos angariam seus benefícios à saúde, porque não têm um componente que faça mal ou contêm um ingrediente saudável. Outros competem com o sabor, raridade ou origem. Um dos pontos de comparação mais comuns é o ponto de fumaça dos óleos, a temperatura em que eles começam a se quebrar.

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O que é o ponto de fumaça?

Todo óleo de cozinha começará a quebrar se for sujeitado ao calor em excesso. Quando esse ponto é atingido, as moléculas de gordura no óleo começam a se desfazer, formando ácidos graxos livres, que são menos tolerantes ao calor do que as gorduras originais, e começam a quebrar ainda mais, produzindo fumaça nesse processo. A produção de fumaça ocorre em várias temperaturas, começando com uma pequena quantidade e terminando com uma nuvem acre.

Como medir o ponto de fumaça

Teoricamente, existem duas maneiras básicas de se medir o ponto de fumaça de um óleo. A primeira é gerar uma certa temperatura com precisão absoluta, expor o óleo a ela e ver o que acontece, o que é bastante difícil de se fazer no mundo real. Uma solução mais prática é aquecer o óleo até que ele comece a fazer fumaça e depois usar um termômetro preciso para registrar a temperatura. Isso é feito mais facilmente em uma frigideira funda, que fornece uma maneira segura e conveniente de aquecer uma boa quantidade de óleo.

Variações no ponto de fumaça

Vários fatores podem afetar o teste dos pontos de fumaça. Os óleos mais refinados possuem pontos mais altos, enquanto os puros e virgens tendem a ter uma tolerância menor ao calor. No geral, quanto mais leve e refinado um óleo for, menos impurezas ele contem, portanto, terá uma performance melhor em altas temperaturas. O ponto de fumaça varia dependendo da marca, tipo de óleo e ponto de origem. Selecione duas ou três marcas comuns em sua região para testar.

Óleos com altos pontos de fumaça

Vários óleos possuem altos pontos de fumaça, tornando-os adequados para fritar alimentos e para outras funções culinárias. O de canola e o de semente de uva são bem neutros no sabor e podem ser usados em altas temperaturas. O óleo de girassol, principalmente os de alto e médio teor oleico, é outra boa opção. O de amendoim é um excelente meio para frituras com um sabor neutro e um bom ponto de fumaça, embora seu uso em restaurantes esteja diminuindo devido ao fato de ele ser um possível risco à vida daquelas pessoas que tenham alergia ao produto.

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