Como fazer molho demi-glacê

Escrito por a.j. andrews Google | Traduzido por ludmila cavalcanti
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Como fazer molho demi-glacê
Os chefes reduzem o caldo de vitela por dois dias para produzir o demi-glacê (Photos.com/PhotoObjects.net/Getty Images)

Demi-glacê refere-se a uma forma concentrada de caldo de vitela normalmente utilizado como base para molhos clássicos. A versatilidade do demi-glacê o torna altamente valorizado pelos cozinheiros e chefs; ele acompanha quase todas as formas de proteína, com exceção de frutos do mar, e tem um sabor rico que transforma quase qualquer molho em um acompanhamento digno de associação com o criador do demi-glacê - amplamente difundido pai da cozinha francesa, Auguste Escoffier. O demi-glacê tem uma consistência semelhante à gelatina firme e um sabor potente que exige o uso criterioso. Todos os tipos de molho usam demi-glacê, incluindo aqueles com vinho tinto ou branco e gastriques, que contêm ácido.

Nível de dificuldade:
Fácil

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O que você precisa?

  • Manteiga sem sal
  • Mirepoix
  • Vinho Branco
  • Demi-glacê
  • Finalização com ingredientes à escolha
  • Sal kosher
  • Pimenta do reino moída
  • Ervas frescas
  • Creme de leite
  • Chalotas
  • Vinho tinto seco
  • Folha de louro
  • Vinagre, como o vinho tinto, vinho branco ou champanhe

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Instruções

    Vinho branco

  1. 1

    Aqueça três colheres de sopa de manteiga sem sal em uma panela em fogo médio até derreter. Adicione 3/4 de xícara de mirepoix à frigideira.

  2. 2

    Cozinhe o mirepoix até ficar macio, cerca de cinco minutos.

  3. 3

    Despeje 200 ml de vinho branco na panela e aumente o fogo para médio-alto. Cozinhe até que o vinho reduza pela metade e acrescente 2 xícaras de demi-glacê na frigideira.

  4. 4

    Mexa para incorporar o demi-glacê e adicione os ingredientes de finalização. Os ingredientes de finalização que acompanham a base de vinho branco do demi-glacê incluem trufas negras, como no molho Regence, chalotas picadas, vinagre, pimenta caiena e champanhe, como em molho Diable, e mostarda Dijon, como no molho Robert.

  5. 5

    Cozinhe até aquecer todos os ingredientes. Tempere o molho a gosto com sal kosher e pimenta do reino moída.

  6. 6

    Decore o molho com ervas frescas picadas, como cerefólio, cebolinha, salsa, alecrim e tomilho. Termine com uma colher de sopa de creme de leite, se desejar.

    Vinho tinto

  1. 1

    Aqueça três colheres de sopa de manteiga sem sal em uma panela em fogo médio até derreter. Adicione 3/4 de xícara de chalotas picadas à frigideira.

  2. 2

    Cozinhe o mirepoix até caramelizar, cerca de dez minutos. Adicione 200 ml de vinho tinto seco e uma folha de louro à panela.

  3. 3

    Cozinhe até que o vinho reduza pela metade. Adicione 1 3/4 de xícara de demi-glacê à frigideira.

  4. 4

    Mexa para incorporar o demi-glacê. Adicione os ingredientes de finalização neste momento. Os ingredientes complementares incluem o tutano, o suco de limão e o tomilho, como no molho Bordelaise e salsa, tomilho e cogumelos, como no molho Meurette.

  5. 5

    Cozinhe até aquecer os ingredientes e tempere a gosto com sal kosher e pimenta do reino moída.

    Ácido/vinagre

  1. 1

    Derreta três colheres de sopa de manteiga sem sal em uma panela em fogo médio. Adicione duas colheres de sopa de chalotas picadas e cozinhe até liberarem o aroma, aproximadamente três minutos.

  2. 2

    Despeje 1/2 xícara de vinho fortificado, como malvasia ou madeira na panela. Adicione 50 ml de um ácido, tal como vinagre de vinho branco ou tinto, ou suco de laranja à panela. Adicione 100 ml de demi-glacê à panela.

  3. 3

    Mexa para incorporar o demi-glacê e cozinhe por 15 minutos. Adicione os ingredientes de finalização à panela. Os ingredientes comumente utilizados em gastriques incluem caldo de pato, raspas de laranja e conhaque, como no molho Bigarade; málaga, zimbro, passas e pinhões torrados, como no molho Moscovita.

  4. 4

    Tempere o molho a gosto com sal kosher e pimenta do reino moída e cozinhe até aquecer os ingredientes. Finalize com ervas frescas picadas.

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