Como fazer alho negro

Escrito por pedro santos
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Como fazer alho negro
Transformar alho comum em alho negro não é difícil, mas exige paciência (Getty Images)

O alho negro é uma especiaria que está sendo, cada vez mais, valorizada na gastronomia nacional. No Brasil, o seu uso começou restrito a restaurantes sofisticados e só agora começa a se popularizar entre os mais diversos pratos. Com um sabor doce e frutado, o alho negro apresenta a casca dourada e os dentes negros. Depois de passar pelo processo de maturação, o alho adquire uma textura macia e perde típicas características do alho, como o ardor. No oriente, onde o alho negro começou a ser produzido, costuma ser usado como suplemento em pratos tanto salgados quanto doces. Confira algumas dicas para fazer alho negro e deixar suas refeições muito mais requintadas.

Nível de dificuldade:
Moderado

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Instruções

    Preparação

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    Para se transformar em alho negro, o alho comum deve passar por um processo de fermentação e envelhecimento. Primeiro, é preciso selecionar os alhos adequados para iniciar o processo. Em outros países, dois tipos de alhos são utilizados: o coreano six-clove e o californiano gilroy. São alhos com características e tamanhos variáveis. Como no Brasil o tipo de alho dominante é a espécie Allium sativum, a escolha tem que ser feita pela aparência mesmo. Prefira alhos com as cabeças maiores. Eles devem passar três semanas dentro de uma estufa. Devem ser conservados inteiros e com a casca.

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    No início do processo, a temperatura e a umidade devem ser elevadas. Nos últimos dias da terceira semana, reduza-as para finalizar a primeira parte do processo. Durante as três semanas, o alho sofre fermentação. Os açúcares e os aminoácidos presentes nele se unem produzindo uma substância chamada melanoidina, que é a responsável pela cor escura.

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    Depois de retirado da estufa, mantenha os alhos em uma grade em temperatura ambiente. Devem ficar em repouso por uma semana. Depois disso, é só provar. O resultado da fermentação e envelhecimento do alho é uma especiaria sofisticada. O alho negro possui um sabor adocicado semelhante a nozes e frutas secas, com um toque de ameixa em uma consistência cremosa. Você nem vai perceber que está comendo o bom e velho alho.

Dicas & Advertências

  • O alho negro dá um toque especial aos mais diversos pratos. Prove a famosa receita de talharim com alho negro e azeitonas. Outra boa pedida é o risoto ao alho negro, que também pode ser feito com camarão gratinado. Você - e seus convidados - vão adorar. Prepare seus pratos com alho negro e bom apetite.
  • Tenha um cuidado especial em não deixar o alho fermentar demais. Se ele ficar mais de três semanas na estufa, o produto final pode não ficar com a consistência adequada, o que vai influenciar no gosto.

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