Níveis de pectina em maçãs

Escrito por heide braley Google | Traduzido por heloisa alves cardoso
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Níveis de pectina em maçãs
Você verá muitas vezes maçãs misturadas com frutas com pouca pectina para fazer geleias ou compotas (Jupiterimages/Brand X Pictures/Getty Images)

A pectina é tecnicamente um açúcar ou um polissacarídeo, mesmo que ele atue como uma fibra em nosso aparelho digestivo. Este açúcar é composto de um polímero de cadeia longa de moléculas de ácido pectínico e ácido péctico. As ligações entre as moléculas de pectina fazem cadeias que prendem a água e açúcares em suspensão dentro da fruta. A quantidade de pectina nas maçãs é suficiente para fazer a manteiga de maçã sem adição de pectina comercial.

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Comparar com outras frutas

Todas as frutas contêm pectina em quantidades variadas. Os damascos, o ruibarbo e os morangos contêm baixos níveis de pectina, porém geralmente não são suficientes para fazer gel por conta própria. As maçãs e laranjas têm um teor muito mais elevado de pectina. Os níveis de pectina de maçã são mais altos quando elas estão quase maduras. Quando a suavidade da textura da maçã diminui, os níveis de pectina também diminuem.

Teste de pectina

Se você não tem certeza da quantidade de pectina que sua maçãs têm, você poderá testá-las. Coloque uma colher de chá de suco de maçã em um prato contendo 2 colheres de sopa de álcool, você pode esperar para ver uma bolha se desenvolver depois de alguns minutos. Isto significa que há abundância de pectina presente para formar um gel.

Nivel de ácido

Outro componente de fazer geleia com maçãs é a quantidade de ácido presente. As maçãs com grandes quantidades de pectina tendem a ser caracterizadas com um sabor azedo. Muitas receitas de geleia de maçã listam o suco de limão como um aditivo para maçãs carentes de acidez para trazer o nível de acidez até 3,5 na escala de pH. Níveis acima disso falharão para transformar a pectina em gel.

Ação do calor

O calor extrai a pectina dos tecidos da maçã, dissolvendo as correntes. Quando os laços quebram, a pectina é distribuída em todo o suco de maçã, o tecido de maçã e ao açúcar adicionado. Se você extrair o purê de maçã, o líquido resultante terá suficiente pectina para transformar a mistura em um gel, enquanto a mistura esfria e as correntes de pectina se ligam novamente.

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