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Como preparar sushi

Sushi é o prato mais conhecido da culinária japonesa e o que a alçou ao status de uma das mais importantes do mundo. Há indícios de que versões rudimentares do prato eram preparadas há mais de mil anos, aproveitando a abundância de pescados da costa japonesa. No Brasil, ele se popularizou muito por conta da imigração japonesa, mas permaneceu confinado às mesas dos nativos por muito tempo. Foi apenas nos anos 1990, com o surgimento de "rodízios", que a refeição se tornou tão conhecida e apreciada mesmo por quem não é descendente de japoneses.

Instruções

O sushi, trazido pelos imigrantes japoneses ao Brasil, tornou-se uma das cozinhas mais populares por aqui (Getty Images)

    Preparando o arroz

  1. O sushi é um prato delicado, de preparação cuidadosa e sutil, sem perdoar um cozinheiro inexperiente ou com pressa. Além disso, o corte dos ingredientes deve ser preciso. Por isso, é vital destacar a importância de uma faca apropriada para o corte de pescados e frutos do mar que esteja recém-afiada. Esse pequeno passo, quando cumprido, pode fazer toda a diferença no produto final. Observe bem o sentido da fibra do peixe, antes de começar a cortá-lo, de modo que ele não se despedace com o toque da faca.

    (Creatas Images/Creatas/Getty Images)
  2. Sushi, o item mais famoso da culinária japonesa, pode ser feito em casa apenas com o auxílio de uma faca afiada, filme plástico e uma pequena esteira de bambu, para enrolar os sushis, que pode ser comprada em qualquer loja de produtos japoneses. Lave bem o arroz, até que a água se desprenda dele ficando transparente, e leve ao fogo na temperatura mais baixa possível, tampando a panela, em uma razão de duas partes de água para uma de arroz. Não abra a panela durante o cozimento, pois o vapor é essencial para que os grãos cozinhem direito.

  3. Deixe o arroz cozinhar por cerca de 20 minutos, sem abrir a panela. Enquanto isso, prepare o tempero, chamado de “su". Leve uma xícara de vinagre de arroz, meia xícara de açúcar, quatro colheres de chá rasas de sal, uma colher de sobremesa de saquê tipo mirin, próprio para culinária, e 4 cm de kombu, alga dura em folhas, ao fogo baixo e mexa, sem ferver. Deixe esfriar.

    (Jupiterimages/Stockbyte/Getty Images)
  4. Espalhe o arroz em uma vasilha grande e abane-o, para que o vapor saia rápido, enquanto acrescenta aos poucos o “su” já frio. É importante respeitar essa etapa, chamada de "cortar o arroz", para garantir grãos com liga ideal e cozidos na medida certa. Já o tempero do arroz tem várias receitas, mas sempre usando os mesmos ingredientes. Enquanto abana o arroz, "corte-o" delicadamente com uma colher de pau. Dessa forma, os grãos param de cozinhar e ganham a consistência ideal.

    Preparando os recheios

  1. Os sushis levam, além de arroz, recheios de peixe e outros ingredientes, como o pepino e, em uma apresentação mais ocidentalizada, cream cheese ou maionese, cebolinha, manga e abacate. Nesse momento, a faca bem afiada será útil, já que é necessário cortar todos os ingredientes com precisão, em tiras bem finas, que não escondam o sabor delicado do peixe ou do arroz. Utilize uma tábua de madeira para cortar cuidadosamente cada um dos itens em finas tiras e reserve-os para a montagem dos sushis.

    (Jupiterimages/Photos.com/Getty Images)
  2. Na hora de preparar o peixe, o ideal é que já se compre uma peça limpa e sem espinhos. Vale pedir ao peixeiro para reservar a pele, que pode ser grelhada e rende saborosos sushis e temakis. Mesmo assim, cheque bem o filé, antes de iniciar o corte, procurando espinhos ou escamas que tenham escapado na primeira limpeza. Além de valorizar sempre a indispensável faca com corte firme e afiado, uma dica é molhar a sua ponta antes de passá-la pelo peixe. Nunca faça força na hora de cortar o filé e faça tiras de cerca de 5 mm.

    (Medioimages/Photodisc/Photodisc/Getty Images)
  3. Todos os ingredientes usados na receita podem ser encontrados em lojas de produtos orientais e redes de varejo. Em cidades como São Paulo e Rio de Janeiro, esses estabelecimentos são muito comuns nas zonas centrais ou em bairros com alta concentração de japoneses, como o paulistano Liberdade. Em alguns supermercados, principalmente aqueles localizados em shoppings, é possível encontrar uma seção de produtos orientais com o arroz adequado, além das algas e dos temperos necessários para fazer uma receita autêntica.

    Fazendo o sushi

  1. Com o auxílio de uma esteirinha de bambu, que pode ser adquirida em lojas de produtos orientais, você pode enrolar perfeitamente os sushis. Antes de usar o nori, passe-o levemente pela chama aberta do fogão, o que garante algas mais crocantes. Em seguida, disponha-o na esteira (uma dica é revesti-la com filme plástico, para facilitar a preparação e a limpeza) e espalhe um punhado de arroz pela alga, batendo levemente com os dedos, para nivelar a altura e a textura dos grãos. Nesse momento, esteja sempre com as mãos molhadas, para evitar que os grãos grudem, ao invés de se espalhar.

    (Ryan McVay/Photodisc/Getty Images)
  2. Use os recheios de sua preferência, além das tiras de peixe. Algumas sugestões populares são tiras fininhas de pepino, manga ou abacate, cebolinha picada e cream cheese. Agora, use a esteira para fazer o rolinho, apertando-o bem para grudar e “fechar” as duas extremidades da alga uma na outra. Abra a esteira. Se o sushi estiver firme e bem fixado, é só cortar. Se não, tente novamente. A força das mãos na hora de apertar o rolinho deve ser delicada, de modo a não amassar os ingredientes e amolecer a alga o mínimo possível.

    (Jupiterimages/Stockbyte/Getty Images)
  3. Para acompanhar o sushi, esqueça bebidas como sucos e refrigerantes em geral, que escondem o gosto delicado do prato, com seus sabores mais acentuados. A pedida para fazer uma refeição autêntica é harmonizar os sushis, sashimis e outros pratos com bebidas, como cerveja, saquê (frio ou quente, de acordo com a preferência dos seus convidados) ou chá verde. Este último deve, de preferência, ser quente, mas já é comum servir chás gelados, das variedades verde, branca e vermelha, que complementam muito bem o sabor da refeição. Aproveite para fazer seu próprio rodízio em casa e divirta-se!

O que você precisa

  • 1 kg de peixe de sua preferência -- indicamos salmão, atum, linguado ou pargo
  • 1 faca recém-amolada
  • 500 g de arroz tipo 1, do subgrupo polido -- vendido nas lojas como "arroz japonês"
  • Vinagre de arroz
  • Saquê tipo mirin
  • Sal e açúcar a gosto
  • Nori, as algas marinhas apropriadas para sushi
  • Kombu, algas marinhas usadas como tempero
  • Recheios para o sushi: pepino, manga ou abacate em tiras finas, cebolinha picada, gergelim preto
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