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Quais são os três tipos de bactérias usadas para fazer queijo suíço?

Atualizado em 21 fevereiro, 2017

O queijo suíço é coalhada do soro de leite. O soro de leite é um subproduto do leite de vaca levado a altas temperaturas. Aquecer o leite a uma temperatura elevada forma a coalhada. A salmoura cura a coalhada enquanto ela descansa durante oito semanas em um morim. A fermentação do queijo ocorre durante a cura, quando a temperatura da coalhada atinge 26 °C. As bactérias que crescem no queijo formam os buracos e o sabor do queijo suíço; o gás que se forma quando o açúcar do leite quebra durante a fermentação faz com que os orifícios do queijo se formem.

Queijo suíço é coalhada curada (Eising/Photodisc/Getty Images)

Ingredientes para fazer o queijo

Leite, fermento, coagulante e sal são misturados para fazer queijo suíço. O ingrediente mais importante é o leite e o segundo mais importante é o sal. Sem leite e infusão de sal, o coagulante necessário para dar sabor ao queijo é ineficiente. Existem dois tipos de fermentos: mesófilos e termófilos. As bactérias do fermento produzem ácido lático e auxiliam na quebra de proteínas produzindo gás dando o sabor do queijo e formando os buracos. O coagulante e o sódio dão sabor ao queijo.

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Streptococcus durans

O Streptococcus durans é uma bactéria encontrada no leite. A bactéria também cresce nos intestinos de pessoas e animais. Ela cresce durante a fermentação da coalhada, produzindo ácido lático. O coalho é um subproduto do Streptococcus durans. O sabor do queijo suíço e seus buracos vêm das bactérias e do processo de coalho. O queijo suíço tem uma variedade de bactérias que contribuem para o seu sabor marcante. Diferentes marcas de queijo suíço tem sabores diferentes. A proeminência de diferentes bactérias na coalhada durante a fermentação altera o aroma marcante do queijo suíço.

Lactobacillus bugaricus

O Lactobacillus bugaricus é uma bactéria naturalmente presente no leite que é removida através de um processo chamado pasteurização. Ela vem do ácido láctico e famílias probióticas comuns em queijos crus. O queijo cru não é pasteurizado. A pasteurização do leite mata os microrganismos perigosos que podem adoecer uma pessoa se ingeridos. O queijo suíço é um queijo pasteurizado. A bactéria Lactobacillus bugaricus deixa de existir durante o aquecimento do leite, mas não antes que ela produza ácido lático.

Propionibacterium shermanii

O Lactobacillus bugaricus cria o propiônico durante a fermentação da coalhada. Esta bactéria, durante o processo de fermentação, altera a estrutura molecular do ácido láctico e transforma-o em ácido propiônico e dióxido de carbono. O gás criado provoca buracos no queijo suíço. A aromatização da coalhada ou maturação é uma consequência da formação de gás e ácido propiônico. O queijo suíço é uma fonte de vitamina B2, devido à transformação de ácido láctico em ácido propiônico.

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Referências

Recursos

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