O coalho é uma enzima estomacal que vem do estômago de um bezerro alimentado com leite. Esta enzima é o que faz com que as proteínas do leite se formem ou coalhem, o que é apenas um passo no processo de fabricação de queijo. Os tabletes de coalho são, frequentemente, usados por fabricantes de queijo por causa da consistência do produto final. Muitos supermercados vendem o coalho, que ficam, geralmente, próximos ao pudim ou às misturas de gelatina.
Instruções
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Tire a nata do leite. Aqueça o leite fresco em 20 °C na grande panela no fogão. Faça isso lentamente, de modo em que o leite não fique queimado.
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Retire 2 xícaras de leite aquecido e misture com o iogurte. Pegue esta mistura e adicione-a ao leite morno. Misture completamente. Retire do fogo e cubra a panela com uma tampa. Deixe esta mistura de leite repousar em temperatura ambiente durante a noite.
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Aqueça o leite em 30 °C na manhã seguinte. Dissolva o tablete de coalho em 1/2 xícara de água fria, enquanto o leite estiver esquentando.
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Adicione o coalho ao leite quente e mexa bem. Retire do fogo, cubra e deixe descansar por 1 a 3 horas.
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Teste o leite para ver se o coalho fez o seu trabalho. Mergulhe um dedo limpo no leite. Se tiver corretamente gelificado, o leite vai se dividir quando você retirar o seu dedo. Isto é conhecido como uma ruptura limpa. Se não estiver pronto, deixe descansar por mais algum tempo.
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Corte a coalhada, ou leite gelificado, na panela. Use uma faca longa para cortar a coalhada em fatias verticais. Vire a panela um quarto de volta e corte novamente. Continue girando e cortando até que a coalhada seja cortada em cubos de cerca de 1,3 cm de tamanho. Tampe a panela e deixe descansar por 15 minutos.
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Despeje o soro ou líquido da coalhada. Aqueça a coalhada suavemente. Use uma mão muito limpa e braço para mexer a coalhada, levantando-a da parte inferior. Não amasse a coalhada. Aqueça-a a 35 °C, mexendo continuamente. Faça isso até que a coalhada se assemelhe a ovos mexidos. Retire do fogo e deixe descansar por alguns minutos.
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Jogue fora o soro através da peneira e drene bem a coalhada. Coloque-a em uma tigela grande. Polvilhe o sal sobre ela e misture bem. Jogue fora qualquer soro adicional que se acumule na tigela.
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Coloque a coalhada no quadro de prensar queijo por 12 horas. Retire o queijo da prensa e embrulhe em um lenço esterilizado. Coloque o queijo embrulhado no refrigerador em uma prateleira de plástico ou de vidro. Substitua o lenço quando ficar molhado - é apenas o queijo secando. Vire o queijo diariamente. Em duas semanas, você terá uma roda de queijo pronta para comer.
