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Como reduzir o pH do vinho com ácido tartárico

Atualizado em 17 abril, 2017

O nível de acidez de um vinho é medido por seu pH. Todas as uvas contêm ácido tartárico, embora aquelas cultivadas em climas mais frios tenham mais ácido do que os frutos cultivados em ambientes mais quentes. A medição e adição de ácido tartárico devem ser feitas no início do processo de vinificação. Quando as uvas esmagadas, com as cascas, o sumo e as sementes estiverem misturadas em um recipiente, elas alteram a cor e começam a fermentar; nesse momento, o vinho é chamado de mosto. Um teste de pH possibilita a determinação do nível de acidez em questão de minutos.

Instruções

Reduza o pH de um vinho antes que ele seja prensado e ainda esteja na fase do mosto (grapes and wine image by Maria Brzostowska from Fotolia.com)
  1. Recolha uma amostra de mosto em uma taça. Insira a tira de teste de pH na amostra e verifique o resultado conforme a cor da tira e a faixa de cores que vem com o kit. O nível de pH é determinado pela cor. O pH da maioria dos vinhos de mesa está entre 3,3 e 3,7, enquanto o vinho branco tende a ficar em torno de 3,4.

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  2. Meça e derrame 100 ml de mosto em cinco taças de vinho e rotule-as como 1, 2, 3, 4 e mantenha a quinta como a amostra de controle para os testes de pH e ácido tartárico. Na sexta taça, coloque 10 g de ácido tartárico em pó e misture com um pouco de água destilada para dissolvê-lo. Acrescente 100 ml de água destilada à taça. Usando o conta-gotas, despeje unidades de 1 ml, 2 ml, 3 ml e 4 ml de ácido tartárico e água destilada e adicione às quatro taças com os números correspondentes. Agite suavemente e meça cada uma com uma fita de teste de pH para determinar sob quais condições o pH foi reduzido a um nível adequado. Use a taça da amostra de controle para replicar a melhor mistura e verifique os resultados.

  3. Calcule a quantidade de ácido tartárico que deve ser misturada com o mosto. Considere um recipiente de 25 L ou 25.000 ml. Se, durante as experiências descritas na segunda etapa, foi preciso 1 ml de ácido tartárico para reduzir o pH de 100 ml de mosto, então serão necessários 2500 ml ou 2,5 litros de ácido tartárico para reduzir adequadamente o pH de todo o recipiente.

  4. Polvilhe o mosto com a quantidade de ácido tartárico necessária e misture-o com a ferramenta de maceração (semelhante a um espremedor de batatas de cabo longo). Essa ferramenta é utilizada para esmagar as cascas e sementes das uvas para auxiliar a fermentação.

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Dicas

  • O ácido tartárico é medido em gramas para cada 100 ml de vinho.

Aviso

  • Não mais do que 83 g de ácido tartárico em pó deve ser adicionado a 23 L de vinho.

O que você precisa

  • Kit de teste de pH
  • 6 taças de vinho
  • Copo de medição
  • Água destilada
  • Ácido tartárico em pó
  • Ferramenta de maceração

Referências

Recursos

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