Como salgar e defumar a truta

Escrito por sean lancaster | Traduzido por ana carolina cardoso bedenik
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Como salgar e defumar a truta
Preserve a sua truta salgando-a e defumando-a (Stephen Schauer/Photodisc/Getty Images)

Uma das pescas mais populares da América do Norte e da Europa é a da truta. Embora existam muitas variedades de trutas, elas são encontradas somente em lagos e córregos. Há várias formas de preparar e preservar a truta, mas defumar é uma das formas que requer mais que apenas colocá-la em uma frigideira ou forno. O peixe defumado irá durar semanas ou meses, desde que você armazene-o corretamente. Limpe e mergulhe a truta na salmoura antes de defumar.

Nível de dificuldade:
Moderado

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O que você precisa?

  • Truta
  • Balde de 20 litros
  • Água de nascente
  • Sal Kosher
  • Tempero
  • Gelo

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Instruções

  1. 1

    Limpe as trutas frescas imediatamente após pescá-las. Remova as guelras, corte o peixe na direção do ânus para as guelras e tire as vísceras, incluindo a linha de sangue que corre ao longo da espinha dorsal. O peixe pode desenvolver bactérias que causam intoxicação alimentar se não for corretamente armazenado após a limpeza.

  2. 2

    Armazene o peixe limpo no gelo, até que esteja pronto para mergulhá-lo em salmoura. Cubra o peixe totalmente com gelo, incluindo a colocação de lascas de gelo na cavidade das vísceras. Isto manterá a carne segura até que você esteja pronto para defumá-la.

  3. 3

    Misture a solução de salmoura. Encha um balde com 20 litros de água de nascente e acrescente sal kosher o suficiente para dar à água um sabor salgado. Adicione temperos de sua preferência e mexa até dissolver. As opções incluem o açúcar mascavo, molho Worchestershire, folhas de louro, mistura de tempero Cajun, molho picante, pimenta ou vinho. Use qualquer combinação destes ou outros que você desejar. O ingrediente obrigatório é o sal.

  4. 4

    Corte a truta em pedaços se ela estiver muito grande para defumar. Você não deve exceder uma espessura de aproximadamente 4 cm. Fatie a truta se ela exceder esse tamanho ou se você desejar remover as espinhas antes de defumar.

  5. 5

    Mergulhe o peixe ou os filés em salmoura e armazene-o a uma temperatura abaixo de -10 ºC. Você pode reduzir a temperatura, adicionando gelo enquanto salga.

  6. 6

    Mergulhe o peixe na salmoura durante um tempo mínimo de uma hora e não mais que 24 horas. Quanto mais tempo o peixe ficar na salmoura, mais forte será o sabor no produto defumado. Agite a solução ocasionalmente, para fixar a salmoura na carne do peixe.

  7. 7

    Retire o peixe da salmoura e deixe-o secar sobre um papel toalha por alguns minutos. Salgar deixa a carne do peixe curada e cozinha-a quimicamente. Transfira o peixe para o defumador e prossiga com o processo normal para defumar.

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