Salmoura para temperar faisão

Escrito por deborah gray | Traduzido por luiza g. brando
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Salmoura para temperar faisão
A salmoura confere mais sabor e maciez à carne (Tom Brakefield/Stockbyte/Getty Images)

O faisão pode ser uma iguaria deliciosa, contanto que não seja cozido demais. Por ser uma ave de caça tão magra, ele passa do ponto de cozimento muito rapidamente. Um método simples de evitar que a carne fique dura e ressecada é deixá-la na salmoura antes de prepará-la. Isso não só a deixará mais úmida, como também acrescentará sabores sutis e a protegerá de uma temperatura de cozimento mais alta do que a normalmente recomendada. No entanto, se você adquirir o faisão pré-temperado ou kosher, a salmoura não é indicada, pois o pássaro já estará pronto para o cozimento.

Ao preparar faisões selvagens, pode-se amaciar a carne deixando-a na geladeira durante vários dias ou semanas. Essa não é uma preocupação muito grande em relação aos faisões de criação, e a salmoura permite um tempo mais curto de preparo antes do cozimento.

Segurança

A segurança alimentar é outra vantagem da salmoura, pois a solução salina ajuda a eliminar organismos danosos, principalmente se for preparada em um ambiente refrigerado. Ela deve ser feita em um refratário não reagente, como o vidro, que não é afetado pelo sal nem pelo ácido.

O faisão deve permanecer na mistura por pelo menos oito horas e no máximo 24 horas. Ela é mais eficaz a 1 °C (pois as proteínas absorvem melhor a salmoura); portanto, verifique a temperatura da geladeira antes de começar. Se não for possível refrigerá-la, substitua metade da água por gelo, para manter a temperatura em um limite seguro, e mantenha a salmoura com o faisão em uma caixa térmica.

Antes de prepará-lo, simplesmente seque o faisão e evite enxaguá-lo. Para não perder os efeitos da salmoura, cozinhe-o imediatamente.

Salmoura para temperar faisão
O faisão deve permanecer completamente submerso na salmoura (Zedcor Wholly Owned/PhotoObjects.net/Getty Images)

Salmoura básica para faisão

Muitos amantes da carne de faisão apreciam o seu sabor autêntico e preferem não acrescentar outros temperos à carne. Embora uma salmoura simples a deixe mais salgada, uma receita básica retém a umidade da carne sem alterar seu sabor.

Para fazer uma salmoura básica, você precisará apenas de água, sal (cloreto de sódio) e, às vezes, açúcar (opcional). O sal de mesa e o kosher são frequentemente usados, mas o último é preferível, porque não contém ingredientes como iodo e aditivos antiaglutinantes, que podem alterar o sabor da salmoura, além de se dissolver mais facilmente.

A proporção de sal e água deve ser de aproximadamente uma xícara de sal de mesa para quatro litros de água, ou duas xícaras de sal kosher para quatro litros de água (os cristais do sal kosher são menos densos do que os do sal de mesa). A água morna faz com que o sal se dissolva mais rápido do que a fria. Quanto mais tempo o faisão permanecer na salmoura, mais macio, úmido e salgado ele ficará. Mergulhe completamente a ave na mistura e coloque-a na geladeira.

Salmoura para temperar faisão
Água e sal são a base de qualquer salmoura (Hemera Technologies/PhotoObjects.net/Getty Images)

Salmouras frutadas

Alguns cozinheiros preferem acrescentar sabores frutados ao preparar faisões. Uma maneira fácil de conferir um toque de frutas é utilizar suco de maçã ou laranja, embora algumas receitas utilizem a fruta integral, cortada em pedaços.

Se quiser acrescentar um leve sabor adocicado, você pode utilizar açúcar (o mascavo é o mais comum), xarope de bordo ou melaço. A quantidade varia de acordo com a receita, baseada nos outros ingredientes da salmoura; portanto, consulte a receita escolhida para saber os detalhes.

O pH alterado, resultado das frutas ou do suco adicionado, modifica a eficácia da salmoura, pois faz com que seja mais lentamente absorvida pela carne. Se não quiser deixar o faisão mais tempo na salmoura, acrescente um pouco de bicarbonato de sódio para neutralizar o pH.

Salmoura para temperar faisão
A maçã combina muito bem com a carne de faisão (Stockbyte/Stockbyte/Getty Images)

Salmouras saborosas

Uma infinidade de sabores sedutores podem ser acrescentados à salmoura. Isso permite que muitos aromas sejam incorporados à própria carne e deixem nuances no prato final. Os melhores e mais apetitosos temperos são os facilmente solúveis em água. Muitas receitas incluem não apenas legumes frescos, como cenoura, cebola e alho, mas também muitas ervas populares, como louro, alecrim, sálvia, tomilho e pimenta-da-Jamaica. Algumas substituem metade da água por caldo de legumes, para conferir mais complexidade. Bagas de zimbro também podem acompanhar o faisão.

Salmoura para temperar faisão
As ervas concedem sabores complexos ao faisão (Brand X Pictures/Brand X Pictures/Getty Images)

Salmouras picantes

Os amantes da culinária indiana ou do sul dos Estados Unidos preferem as receitas de salmoura que contenham certa ardência. Uma adição frequente é qualquer tipo de pimenta-do-reino ou chili, secas ou frescas, e muitos outros condimentos que costumam ser encontrados em diferentes curries, os quais frequentemente incluem variações entre gengibre, canela, alho e pimenta-caiena.

É aconselhável, no entanto, utilizar temperos fortes com cuidado, pois o objetivo principal de se preparar um faisão é, na maioria das vezes, apreciar o seu sabor distinto.

Salmoura para temperar faisão
Pimenta chili e pimenta-do-reino conferem uma nuance picante (Brand X Pictures/Brand X Pictures/Getty Images)

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