Substitutos do creme tártaro

Escrito por julianne russ | Traduzido por lucas de barros
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Substitutos do creme tártaro
O creme de tártaro ajuda a estabilizar as claras de ovo (blending the whipped cream in the mixer image by Gabees from Fotolia.com)

O creme de tártaro (bitartarato de potássio) é um ingrediente utilizado em muitas receitas culinárias. Em merengues ele serve para estabilizar as claras de ovos. Além disso, ele confere uma textura mais cremosa a doces e coberturas. Quando combinado com o bicarbonato de sódio é utilizado para fazer bolos de grandes camadas.

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Identificação

O ácido tartárico, também chamado de "creme de tártaro", é um sedimento que ocorre naturalmente em barris utilizados para envelhecimento do vinho. Quando moído até formar um pó branco fino, ele se torna um ingrediente usado em receitas de pães e bolos.

Função

O creme de tártaro confere mais volume às claras de ovos, estabilizando-as e impedindo-as de se desmanchar. Quando se está batendo as claras, as moléculas de proteína se desestabilizam, permitindo que o ar forme bolhas. Com o tempo as proteínas se aproximam expulsando o líquido e forçando as claras a se desmancharem. Dessa forma, o creme de tártaro cria um vínculo entre as moléculas de proteína, aproximando-as e impedindo-as de entrar em colapso.

Substitutos

Com o creme de tártaro é ácido, qualquer ácido pode substituí-lo. O vinagre branco e o suco de limão são as alternativas mais comuns. A quantidade de creme necessária é de 1/8 de colher de chá por clara de ovo. Já a de suco de limão e vinagre é de 1/4 de colher de chá por clara de ovo para se obter o mesmo efeito.

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