Como temperar bifes em uma bistequeira

Escrito por a.j. andrews | Traduzido por bruno belli sinder
Como temperar bifes em uma bistequeira
Deixe seus bifes a ao menos 1,5 cm de distância um do outro (Jupiterimages/liquidlibrary/Getty Images)

Uma bistequeira é uma frigideira com linhas em alto relevo, que permite que o ar circule por baixo do bife, coletando umidade e a gordura que derrete durante o cozimento. Essa configuração permite dois métodos de temperar que costumam ser deixados de lado -- regar e molho da frigideira. Manteiga clarificada e óleo de amendoim douram o exterior e adicionam um sabor caramelizado à carne, além de terem um ponto de cozimento perfeito para bistequeiras. Molhos de frigideira, que tempera a carne após o cozimento, usa a umidade e a gordura derretida e coletada na bistequeira como base para um molho levemente engrossado.

Instruções

    Regando com manteiga

  1. 1

    Derreta uma xícara de manteiga sem sal em uma panela de molho sob fogo médio, até que o fundo clarifique -- aproximadamente 15 minutos. Use uma xícara de manteiga sem sal para cada 500 g de carne.

  2. 2

    Suba a temperatura do fogo na panela para alta.

  3. 3

    Regue o bife a cada três minutos quando estiver cozinhando. Retire a bistequeira da fogão e apoie-a em uma superfície estável antes de regar. Use uma concha ou um pincel para regar o bife, virando a carne na metade do tempo de cozimento.

    Regando

  1. 1

    Adicione 1/2 xícara de líquido de rega em uma panela de molho e coloque no fogão. Além da manteiga clarificada, o líquido de rega para usar em uma bistequeira inclui caldo ou óleo de amendoim.

  2. 2

    Ajuste a temperatura do fogo do líquido de rega para alto.

  3. 3

    Mexa o líquido de rega. Novamente, retire a bistequeira e regue o bife em uma superfície estável, longe do fogo. Regue a carne a cada três minutos.

    Molho de frigideira

  1. 1

    Misture uma colher de chá de manteiga sem sal e uma colher de sal de farinha de trigo e reserve. Retire a bistequeira do forno. Coloque o bife em um prato e cubra com papel alumínio.

  2. 2

    Retire a panela de cima e reserve. Coloque a bistequeira no fogão, em fogo alto. Aqueça até que a mistura evapore e você escute a panela chiar, então desligue o fogo.

  3. 3

    Adicione 1/2 xícara de caldo ou vinho à bistequeira e raspe o fundo com um colher de pau. A intenção é soltar os pedaços caramelizados que prenderam no fundo da panela.

  4. 4

    Transfira o molho de frigideira para a panela de molho e aumente a temperatura do fogo para alto. Bata a mistura de manteiga e farinha, conhecida como "beurre manie", no molho de frigideira. Cozinhe até que engrosse e reduza pela metade o volume, aproximadamente cinco minutos.

  5. 5

    Finalize o molho de frigideira misturando uma colher de chá de creme de leite e temperando com sal, pimenta e ervas frescas.

Dicas & Advertências

  • Amarre cinco ou seis ramos de ervas frescas ao pincel de rega, usando barbante de cozinha, antes de começar a regar a carne. O calor vai agitar os óleos essenciais das ervas, transferindo o sabor para o bife.
  • Não regue em um bistequeira com líquidos alcoólicos ou que contenham açúcar. Açúcar queima e álcool pega fogo dentro de segundos sob o calor da bistequeira.
  • Retire a bistequeira do fogo quando for regar. Despejar um líquido quente a centímetros de um outro elemento que está a 260º C não é seguro.

O que você precisa?

  • Rega:
  • Uma xícara de manteiga sem sal
  • Panela para molho
  • Concha ou pincel de rega
  • Meia xícara de caldo de carne ou óleo de amendoim
  • Molho de frigideira:
  • Uma colher de chá de manteiga sem sal
  • Uma colher de chá de farinha de trigo
  • Prato
  • Papel alumínio
  • Meia xícara de caldo ou vinho
  • Colher de pau
  • Batedor
  • Uma colher de chá de creme de leite
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • Ervas a gosto

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