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Como a temperatura altera o sabor de comidas e bebidas

Todos nós sabemos que cada alimento tem um sabor específico, dependendo da forma como ele é preparado. Legumes, como o tomate, podem ser consumidos crus, em uma salada ou cozidos – e o sabor se modifica totalmente. E isso não acontece somente com alimentos, pois bebidas também sofrem com a alteração da temperatura: há vinhos, por exemplo, que devem ser servidos na temperatura ambiente, enquanto outros são indicados para serem consumidos em temperaturas baixas. Segundo especialistas em bebidas, essa diferença é fundamental para apreciar corretamente o sabor de cada um. Mas como e por que isso acontece? Veja abaixo como a temperatura pode alterar o sabor das comidas e das bebidas e como isso influi em cada um de nós.

É preciso cuidado com a temperatura, na hora de preparar cada alimento (Vstock LLC/VStock/Getty Images)

Como isso acontece?

Os alimentos podem ser preparados de várias formas, de acordo com a temperatura utilizada. Por exemplo, uma batata, ao ser cozida, chegará à temperatura máxima de 100ºC. Por conta disso, terá um aspecto mais macio e "molhado", ao contrário do que se colocássemos a mesma batata em óleo quente, acima de 200ºC. No tempo certo, a água presente no alimento irá evaporar e surgirá aquela casquinha crocante. Alimentos assados perdem pouca massa, por conta da troca entre o ar frio, que entra no forno, e o ar quente – o processo de cozimento é rápido e uniforme, mas todo esse calor pode prejudicar e ressecar o alimento.

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A temperatura define qual será a textura do alimento (ITStock Free/Polka Dot/Getty Images)

Modificação nos componentes

Segundo estudos sobre o assunto, os alimentos sofrem modificações de acordo com a temperatura em que é preparado – e isso acontece porque a temperatura modifica componentes que intensificam ou amenizam quesitos como o amargo, o azedo e o adstringente. Há também pessoas que são mais sensíveis a essas mudanças e, por isso, notam maior diferença na alteração do alimento, mesmo se a mudança de temperatura for pouca (como 1ºC a mais durante o preparo, por exemplo).

A temperatura pode deixar alimentos mais amargos ou azedos (NA/Photos.com/Getty Images)

Quanto mais quente, mais amargo

Essas pesquisas também indicaram que, quanto maior a temperatura, o sabor de amargo e adstringente fica mais intenso e a sensação dura por mais tempo. Já o gosto de amargo aumenta conforme o alimento vai esfriando. Uma curiosidade: essa variação só acontece em alimentos salgados, as substâncias doces não sofrem alterações de acordo com a temperatura. O máximo que pode acontecer é um pequeno aumento na intensidade do doce, quando ele está quente.

A temperatura não altera os doces, apenas aumenta a intensidade do sabor (Jupiterimages/liquidlibrary/Getty Images)

Modificação nas bebidas

As bebidas também sofrem modificações de acordo com a temperatura. Cervejas são preferencialmente consumidas geladas em nosso País, mas há temperaturas ideais também para cada tipo de cerveja. As de trigo claras devem ficar à temperatura entre 5ºC a 7ºC, enquanto as escuras, entre 8ºC e 12ºC. Assim como a cerveja, cada tipo de vinho também tem uma temperatura ideal para ser servido, assim suas propriedades e seu sabor não serão alterados. Nas duas bebidas, devem ser evitados cubos de gelo, para não prejudicar o paladar. Vinhos tintos e roses devem estar entre 9ºC e 12ºC, já brancos secos, a 11ºC, por exemplo.

Cada tipo de vinho tem uma temperatura correta para ser servido (Stockbyte/Stockbyte/Getty Images)
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Referências

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