Tipos de corte de carne para assados

Escrito por julie mcmurchie | Traduzido por dani souza
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Tipos de corte de carne para assados
Tipos de corte para carne assada incluem acém, lagarto, costela e filé (beef meat image by Maria Brzostowska from Fotolia.com)

Selecionar o corte certo dependendo do método de cozimento assegura que a carne fique macia e úmida. Assados de forno ficam melhor cozidos a seco, numa assadeira ou grelha. Carne de panela tem que ser perfeita para cozinhar com água e requer um longo tempo de cozimento, para ficar macia e desenvolver sabor. Há vários tipos de cortes para carne assada de panela ou de forno. Acém, lagarto, costela e filé são as quatro categorias básicas, e dentro delas há várias escolhas

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Acém

O acém é uma carne de preço moderado apropriada para assados de panela. Ela é vendida desossada, com osso, enrolada ou amarrada. Esse tipo de assado é bem popular na cozinha caseira. Essa carne tem mais gordura que o lagarto, o que resulta num sabor mais profundo e elaborado. Outras carnes do dianteiro do animal, também apropriadas, são conhecidas como peito, músculo, pescoço, peixinho, paleta e costela dianteira, e podem ser vendidas com e sem osso.

Lagarto

Lagarto é um corte sem osso, econômico, cortado da traseira do animal. Ele normalmente é mais duro que o dianteiro por ser cortado de um músculo bastante exercitado. O lagarto pode ser usado no lugar do acém, mas leva mais tempo para cozinhar e não terá o sabor tão elaborado, que vem da gordura. Outros cortes traseiros apropriados para carne de panela são o coxão mole (chã de fora) e o coxão duro (chã de dentro). Esses cortes do traseiro podem ser assados a seco ou com água, mas são ideais para carne de panela. Eles também são frequentemente cortados em pedaços para espetinhos.

Costela

A costela é o mais caro dos cortes para assar. Ela é cortada em pedaços com de 6 a 12 costelas. Dentro da costela, existe o filé, a costela grossa, a janela e a costela três-ripas. O filé de costela, também conhecido como noix ou bife ancho, é desossado para servir. O restante é a costela tradicional. Da ponta da costela grossa é retirada a parte mais nobre dessa carne. O termo "prime rib" normalmente se refere à essa parte nobre da costela, e não o tipo de carne. A maior parte costela vendida em mercados são cortes menos nobres, enquanto os restaurantes podem ter costela nobre no menu.

Assados de filé

O filé, dependendo do corte, tem preço baixo a moderado. Ele é cortado da área do quadril do animal eé considerado um assado para o forno, sendo melhor cozido a seco. No filé estão incluídos o contra-filé, capa de filé, picanha, alcatra e filé mignon. A picanha pode ser cozida por inteiro como assado, tem sabor excepcional quando grelhada e pode também ser cortada em bifes, assim como o filé mignon e o contra-filé.

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