Como se tornar um especialista em churrasco

Escrito por nancyb | Traduzido por natali bazana
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Um guia para a exótica culinária ao ar livre

Como se tornar um especialista em churrasco
Bife e frango não são as únicas carnes que ficam boas na grelha (Hemera Technologies/Photos.com/Getty Images)

"As pessoas tendem a achar que camarões são muito delicados. Eles são na verdade, uma delicia".

— Cheryl Jamison, autora de livros de receitas para churrasco

Sua churrasqueira de quintal é o seu fogão ao ar livre. Durante os meses mais quentes, você não comeria ou faria encontros com a família ou amigos sem ela. Mas grelhar os mesmos bifes de sempre, peito de frango ou um peixinho só não é mais o suficiente. Você gostaria de ser um "expert" do churrasco e experimentar fazer algumas receitas exóticas e quem sabe impressionar alguns amigos. O que você deve fazer a seguir? Se você tiver o básico, seu churrasco será a porta de entrada para um novo mundo de sabores.

Técnicas convencionais ainda funcionam

Cheryl Jamison e seu marido, Bill, são ganhadores do prêmio James Beard e produziram quase uma dúzia de livros de receitas, incluindo "Good Times, Good Grilling: Surefire Recipes for Great Grill Parties”(Bons tempos, bons churrascos: Receitas infalíveis para grandes churrascos, em português) e “Born to Grill: An American Celebration.”(Nascidos grelhar: Uma celebração americana)". Cheryl Jamison , que vive nos arredores de Santa Fé em Tesuque, Novo México, usa grelhadores a gás e carvão, um forno a lenha e uma churrasqueira portátil. Mas ela diz que uma churrasqueira de quintal funciona muito bem tem a maioria das funções de seu quarteto de ferramentas para churrasco.

A técnica de Jamison em seu quintal é a mesma, não importa o que ela for grelhar: tempo, temperatura e ferramentas.

"Uma vez que você coloca o alimento na grelha, não o mova por pelo menos um minuto. Não brinque muito com a comida." Diz Jamison

Seu método funciona em itens que não são sempre feitos na grelha, como ostras na concha. Jamison sugere que você coloque uma dúzia ou mais de ostras na grelha, com o lado mais profundo para baixo, em fogo alto. Deixe-as por cinco a 10 minutos, até que elas se abram. As sirva regadas com uma mistura de vinagre de vinho tinto, chalotas (cebolas rochas), sal, pimenta e um pouco de raspas de limão. Se a carne das ostras não se soltarem da concha, descarte-as.

Se você quer tentar ostras ou bifes de búfalo, Jamison oferece sua ajuda. "Geralmente, é preciso virá-los, de modo que cada superfície fique em contato com o fogo duas vezes", diz Jamison.

Jamison acrescenta ainda que, se você for grelhar bifes de búfalo, tenha em mente que eles são muito mais baixos em gordura do que suas contrapartes de carne e devem ser vigiados mais de perto para evitar que se queimem.

Grelhando vegetais

Michele Cody usa sua grelha para transformar sabores também. Cody, diretora de desenvolvimento de uma organização sem fins lucrativos, em Albuquerque, Novo México, possuiu um restaurante e trabalhou escrevendo sobre alimentos. "Eu visitei um monte de cozinhas de todo o mundo para aprender sobre comida", disse ela.

Ao longo do caminho, ela tentou grelhar uma gama de alimentos. Entre seus favoritos estão radicchio (repolho roxo) e endívia.

"Radicchio, quando cru, é muito amargo. Mas quando você o grelha, torna-se tão doce ", disse ela.

Cody corta o radicchio em quartos e coloca os lados cortados em contato com a grade da grelha por apenas alguns minutos, até que as folhas externas se tornem frágeis. Ela o mistura com tiras de manga e cebola branca finamente picadas e joga a mistura com um pouco de sal e azeite de oliva, em seguida, serve a salada de repolho ao molho de manga com linguiças de frango grelhadas.

O tempero e o tempo certo

O tempero de Jamison ficou bem com novos pratos. Ela usou pó de café com uma pitada de açúcar para fazer uma crosta caramelizada para carne de porco ou de codorna. Para frutas, ela usa canela ou pimenta da Jamaica. A superfície crocante ajuda a manter o interior úmido. "Complementa tudo", disse ela.

Uma de suas sobremesas de frutas favoritas é o grelhado de pêssegos, damascos e cerejas, servidos em um pedaço de bolo madeira levemente grelhado.

Se você se sente confortável ao grelhar frutas, comece com algo fácil, como fatias de abacaxi em fogo médio-baixo, disse ela. Após começar a queimar, o período de tempo que qualquer fruta fica na grelha está de acordo com o gosto do cozinheiro.

"A fruta está pronta quando você diz que está", disse ela.

Experimente com diferentes óleos sobre as frutas. Jamison usa óleo de amêndoas ou vegetal light ou até mesmo manteiga com mel.

Para fazer uma refeição inteira na grelha em vez de apenas entradas, Jamison sugere o uso de diferentes temperaturas. Inicie com um vegetal em fogo médio de um lado e grelhe sua entrada em uma temperatura maior, o que é perfeito para o camarão. "As pessoas tendem a achar que camarões são delicados", disse Jamison. "Eles são na verdade, uma delicia".

Jamison recobre o camarão com um molho Romesco, que inclui azeite, pimentão vermelho, tomate e óleo de amêndoa. "Isso intensifica o sabor", disse ela, ao aprimorá-lo, mas não modificá-lo.

Se estiver cozinhando culinária exótica ou convencional, Jamison dispensa as ferramentas familiares de cozimento de grandes dimensões, que ela considera muito grandes e desajeitadas. Em vez disso, ela opta por três ferramentas básicas: pinças, espátula e uma grelha pequena para frutas e legumes em vez de espetos.

Com todas essas novas opções de alimentos, grelhar pode tornar-se uma maneira mais gostosa de cozinhar, e não apenas reservada para bifes e hambúrgueres. "É divertido e é uma técnica de culinária livre que todos podem desfrutar", disse Jamison.

Dicas & Advertências

  • Os termômetros de grelha costumam dar a temperatura ambiente de dentro da grelha, em vez da temperatura da própria grade, então a Cheryl Jamison, autora de livros para culinária, testa a temperatura colocando a mão dois centímetros acima da grelha. Se o calor estiver alto o suficiente para fazê-la tirar a mão depois de dois segundos, ela considera o calor elevado. O calor é de nível médio se ela consegue manter sua mão acima da chama durante quatro a cinco segundos.

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