De que parte da vaca vem o acém

Escrito por stacy zogheib | Traduzido por alexandre amorim
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De que parte da vaca vem o acém
Cortes de acém se beneficiam dos métodos de cozimento lento (Jupiterimages/Comstock/Getty Images)

Quando uma vaca é esquartejada, ela é cortada em quartos e, então, nos cortes primários. O acém vem do quarto dianteiro. Ele começa no omoplata e se estende até as primeiras costelas. A carne do acém possui muito tecido conjuntivo. Essa parte do animal responde bem a processos de cozimento lento. Cortes primários do acém incluem bifes, peças e costeletas. Açougueiros ainda podem moer o acém para vender como carne moída.

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Assado de bifes de acém

Bifes de acém começam na espinha dorsal da vaca e se estendem até a área do omoplata. É possível encontrar esse corte nas mercearias como "acém". Ele contém muitos músculos e tecidos conjuntivos. Isso significa que ele responderá melhor a um cozimento lento, como assar a carne. Para assar a carne, é necessário "selá-la". Após a selagem, cozinhe com um molho saboroso em fogo baixo por algumas horas.

Filé de acém

As costelas centrais do acém ou do corte primário da costela contêm a carne mais cara em uma vaca. É nessa parte em que se encontram as costelas, a bisteca e as costeletas. Entre os cortes duros de acém e as macias costelas centrais existe uma carne levemente macia e saborosa. Esse corte, conhecido como "corte do ombro", está localizado em volta das 6ª e 7ª vértebras. Essa carne possui mais músculos e é mais dura que a maioria dos filés, mas ela responde bem tanto ao cozimento na grelha quanto quando é cozida no vapor.

Assado de braço de acém

Caçarola de carne é um "prato confortável" que as pessoas adoram em um dia frio. Ela é normalmente refogada. Comece selando a carne e então, cozinhe com vegetais aromáticos em um molho saboroso como caldo de carne, vinho tinto ou molho de tomate. Esse pedaço normalmente vem do braço do acém. Também conhecido como "costela cruzada", existe um osso grande que passa pelo meio desse bife. Às vezes é possível encontrar pedaços com vários pedaços de costelas por dentro.

Costeletas

Muitas pessoas pensam em pequenas costelinhas quando imaginam um churrasco. Essas vêm das costelas centrais mais caras do corte primário do acém da vaca. Esse corte inclui as seis ou sete primeiras costelas. Elas são conhecidas como costeletas. São muito saborosas e possuem muito tecido conjuntivo. Como a maioria das carnes do acém, elas são melhores após serem cozidas no vapor. Refogue essas costelas no fogo baixo para trazer o sabor à tona e dar à carne a chance de amaciar.

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