Vantagens e desvantagens dos métodos de cozimento por calor seco

Escrito por fred decker | Traduzido por maria fernanda picotez
Vantagens e desvantagens dos métodos de cozimento por calor seco
Grelhar é um método de cozimento por calor seco (Sean Murphy/Lifesize/Getty Images)

Há inúmeros métodos de cozimento usados em todo o mundo, desde a gastronomia molecular de alta tecnologia de chefs profissionais, até a antiga prática de se colocar a comida em um espeto e segurá-la sobre brasas. Nenhum deles é melhor para cozinhar qualquer tipo de alimento e nenhuma comida é adequada para todas as formas de cozimento. Métodos de cozimento com calor seco são aqueles que não usam líquidos à base de água ou vapor, e possuem vantagens e desvantagens.

Definindo os métodos por calor seco

Métodos de cozimento por calor seco são aqueles que não usam água, vapor ou líquidos culinários à base de água, como vinho ou suco de frutas. Eles incluem muitas técnicas comuns como, assar, grelhar, tostar e fritar. Fritar também é um forma de se preparar alimentos por calor a seco, pois embora a gordura seja líquida, ela não contém água e, portanto, não é "molhada". A defumação quente, a qual cozinha os alimentos enquanto são defumados, também é considerada um método de cozimento por calor seco.

Bronzeamento e sabor

A principal vantagem de métodos de cozimento por calor seco em relação aos métodos de calor úmido é o bronzeamento resultante. A coloração bronzeada é importante para além das razões estéticas. Quando alimentos são cozidos por calor seco em altas temperaturas, os aminoácidos da carne e os açúcares das frutas e legumes passam por uma transformação. Os aminoácidos são divididos por um processo chamado "reações de Maillard" e eles se recombinam em moléculas de sabor mais complexas e salgadas. Os açúcares passam por um processo semelhante de caramelização, que transforma a simples doçura em centenas de sabores complexos. Viram um gel e ficam dourados, criando uma melhoria semelhante no sabor.

Outras vantagens

Os métodos de cozimento por calor seco oferecem uma série de outras vantagens. O calor seco pode ser bem intenso, pois ele não é limitado pelo ponto de ebulição da água. Isto reduz o tempo de cozimento e permite que as carnes fiquem bem tostadas por fora, mas cruas por dentro. Muitas dessas técnicas fazem com que a gordura saia e seja deixada de lado, reduzindo a ingestão dela na sua dieta. Métodos de cozimento por calor seco também preservam o teor de vitamina dos alimentos, melhor do que aqueles por calor úmido, que podem deixar vazar vitaminas que são solúveis em água.

Desvantagens dos métodos por calor seco

Poucos métodos de cozimento por calor seco são adequados para um cozimento lento, o que exclui uma série de pratos que utilizam ingredientes mais duros ou com cozimento mais lento. A fritura simples ou mergulhada em óleo, se não for feita corretamente, pode aumentar consideravelmente o conteúdo de gordura de uma refeição. Assar, grelhar e tostar podem produzir superfícies carbonizadas que contêm substâncias cancerígenas das carnes. O cozimento por calor seco, por natureza, tendem a secar os alimentos por evaporação. Se não forem usados corretamente, os métodos de cozimento por calor seco também podem preparar carnes duras, difíceis de mastigar, impróprias para consumo. Finalmente, embora o efeito do bronzeamento melhore o sabor, há ocasiões em que a coloração é indesejável na apresentação de um prato.

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