Como curar um pernil com sal antes de defumá-lo

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Antes do desenvolvimento dos sistemas de refrigeração, a cura da carne era uma prática comum. Ela tem a finalidade de preservar a carne durante os meses de verão. No processo de cura do pernil, ele é deixado de molho em uma salmoura (solução salina). Assim, o sal da salmoura reduz a quantidade de água disponível para as bactérias crescerem. Hoje, a cura do pernil em casa não é tão difícil como pode parecer, mas é necessário um período de molho de 10 a 16 dias antes de defumá-lo.

Passo 1

Misture a água, o sal kosher, o açúcar mascavo e o sal rosa até dissolverem. Essa será a solução de salmoura necessária para colocar o pernil de molho.

Passo 2

Coloque o pernil em um recipiente grande o suficiente para permitir que ele fique completamente submerso. Adicione a salmoura e, em seguida, coloque um prato pesado sobre o pernil para evitar que ele flutue e fique fora da salmoura.

Passo 3

Deixe o recipiente contendo o pernil e a salmoura na geladeira por um dia a cada 900 g de carne. É possível que um pernil grande necessite de uma semana ou mais.

Passo 4

Quando a cura estiver completa, retire o pernil da salmoura, lave em água fria e seque. Um pernil completamente seco é necessário para ajudar a fumaça aderir durante o cozimento.

Passo 5

Deixe as aparas de madeira na água durante pelo menos uma hora antes de cozinhar. Faça alguns pacotes com elas envolvendo-as em papel-alumínio. Além disso, perfure os pacotes para permitir que a fumaça saia.

Passo 6

Coloque um pacote de lascas de madeira em uma churrasqueira pré-aquecida, o mais próximo possível do calor. Novos pacotes serão adicionados durante o tempo de cozimento, quando você não ver mais a fumaça saindo.

Passo 7

Coloque o pernil na churrasqueira quando as lascas começarem a produzir fumaça. Ele deve ficar posicionado o mais longe possível do calor. Além disso, cozinhe-o com a tampa da churrasqueira fechada até que a temperatura interna da carne chegue a 68 ºC.

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