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Como incorporar as claras na massa do bolo

Os padeiros usam muitas técnicas para conseguir bolos leves e areados. Receitas europeias mais antigas às vezes incorporam fermento em especialidades como gugelhupf e panetone, que embaçam a linha entre bolo e pão doce. Outros bolos incorporam ar batendo-se os ingredientes ou fermentando a massa com fermento químico. Muitas receitas incorporam uma espuma de claras de ovos batidas, sozinha ou com o fermento químico. As pequenas bolhas na clara expandem no cozimento, dando ao bolo uma migalha uniformemente delicada. Incorporar as claras na massa requer uma mão leve.

Instruções

As claras podem ser batidas com a mão ou na batedeira (John Foxx/Stockbyte/Getty Images)
  1. Pegue duas tigelas, enchendo uma com massa de bolo da sua receita favorita e a outra com as claras batidas. Algumas receitas pedem que uma porção do açúcar seja incorporada às claras, enquanto outras adicionam sal, açúcar ou suco de limão. Todos esses ingredientes ajudam a formar uma espuma mais estável.

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  2. Despeje 1/4 a 1/3 das claras em neve na massa de bolo e mexa. Isso afina e deixa a massa mais leve, tornando mais fácil de incorporar o restante das claras. Misture até que não haja manchas visíveis de clara de ovo na massa.

  3. Despeje 1/3 das claras restantes na massa. Dessa vez, em vez de misturar, levante delicadamente a massa do fundo da tigela e gentilmente dobre-a por cima das claras. Mexa a massa suavemente para preservar a espuma tanto quanto possível. Repita até que as claras estejam distribuídas por toda a massa, mas ainda visíveis.

  4. Repita mais duas vezes com o restante das claras, incorporando-as delicadamente na massa. Fica mais fácil a cada adição, pois as claras continuam deixando a massa mais leve. Incorpore até que não haja mais grandes áreas de clara pura.

  5. Despeje a massa em formas untadas e asse conforme indicado. Esfrie o bolo completamente antes de confeitar ou de embalar para colocar na geladeira.

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Dicas

  • Há um equilíbrio delicado ao incorporar as claras em neve. Quando feito corretamente, elas ainda devem estar claramente visíveis como pequenas listras ou pedaços do tamanho de ervilha na massa. Se a massa estiver completamente homogênea, ela foi misturada demais e não vai crescer tão bem como poderia. Por outro lado, uma área muito grande de claras não misturadas ficam visíveis após o cozimento como uma mancha branca no bolo. Você vai aprender a diferença através da experiência ou observando um padeiro mais experiente.

O que você precisa

  • 2 tigelas
  • Massa de bolo
  • 2 a 4 claras de ovo, batidas até formar uma espuma rígida
  • Açúcar (opcional)
  • Sal (opcional)
  • Suco de limão (opcional)
  • Creme de tártaro (opcional)
  • Espátula macia ou colher de pau
  • Assadeiras

Referências

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