Gastronomia

Ingredientes para gel de pectina de frutas

Escrito por maria tussing | Traduzido por ana aquino
Ingredientes para gel de pectina de frutas

Pectina de fruta é um ingrediente essencial para fazer geleias e gelatinas

Jupiterimages/Brand X Pictures/Getty Images

Pectina de frutas é um ingrediente crucial para fazer geleias, gelatinas e conservas. Ela é um ingrediente identificável em embalagens com esse nome. A Ball é uma das marcas líderes na produção de pectina de frutas. Apesar dela não se referir a sua pectina como a derivada de gel de frutas, muitos varejistas se referem à pectina dessa forma.

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Pectina clássica da Ball

A pectina clássica da Ball contém dextrose, ácido cítrico e pectina de frutas. De acordo com a Universidade do Winsconsin, a pectina é um "carboidrato não digerível encontrado naturalmente na casca de muitas frutas capazes de engrossar doces e geleias". A dextrose é um açúcar que auxilia na transformação da geleia. O ácido cítrico ajusta o nível de pH, que é um elemento importante quando se faz geleias.

Pectina sem açúcar ou com pouco açúcar da Ball

A versão da Ball de uma pectina sem açúcar ou com pouco açúcar é formulada da mesma forma que a pectina normal, nesse caso adiciona-se ascorbato de cálcio para ajudar a pectina a manter a cor da fruta. Além disso, na pectina sem açúcar ou com baixo teor de açúcar, há mais pectina do que ácido cítrico. A pectina sem açúcar ou de baixo teor de açúcar permite que o usuário ajuste a quantidade de açúcar, deixando o açúcar totalmente de fora ou substituindo-o por um adoçante sem comprometer as propriedades que permitem fazer a geleia.

Pectinas com alto teor de metil

A pectina é processada e identificada de acordo com o seu grau de metilação (MS), que se refere a quantidade de grupos de metil. Graus diferentes de metilação podem causar propriedades diferentes na pectina. Uma pectina de alta estimativa de metil (HM) ou a pectina usada em receitas que contêm açúcar, géis com presença de ácido, e açúcar. A pectina HM pode ser de alta absorção ou de baixa absorção dependendo de sua DM. Pectina de baixa absorção está entre 60 e 65 DM, enquanto a de rápida absorção está entre 68 e 75 DM. A pectina de baixa absorção se forma em uma temperatura mais baixa do que a de rápida absorção, o que torna a pectina de rápida absorção uma escolha popular nas receitas de compotas e conservas, uma vez que se forma antes que a fruta flutue para o topo.

Pectina de baixo teor de metil

A pectina de baixo teor de metil (LM) é usada para receitas com baixo teor de açúcar ou que não contenham açúcar. A pectina LM tem uma DM inferior a 50. Uma vez que a pectina é extraída da fruta, essa deve ser processada por mais tempo a fim de formar a pectina LM, dado que a pectina é HM em seu estado original. Géis de pectina LM sem açúcar, ou quando possuem açúcar têm pouco ácido. Isso as torna mais apropriadas para fazer conservas de frutas com baixo teor de ácido, como figos e bananas, assim como em doces, geleias e outras comidas próprias para pessoas com restrições alimentares que não podem consumir produtos com açúcar.

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