O método de fermentação submersa para produção de vinagre

Escrito por tyler lacoma | Traduzido por daniela hadzhinachev
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O método de fermentação submersa para produção de vinagre
Vinagre (Image by Flickr.com, courtesy of Jessica Spengler)

O vinagre é um tipo de álcool que passou por um processo secundário de fermentação. Embora ele seja tecnicamente álcool que estragou ou "apodreceu", o vinagre ainda tem uma ampla aplicação em tradições culinárias ao redor do mundo. Muitas pessoas também acreditam que ele oferece benefícios à saúde. Muitos tipos de vinagres são tradicionalmente feitos de álcoois famosos, como o vinho. Mas o vinagre também pode ser produzido a partir de quase qualquer fruta ou vegetal.

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Mãe do vinagre

O álcool já passou por transformação, sendo absorvido por bactéria como partícula original de alimento e eliminado como um tipo de resíduo. Esse último, contudo, pode servir de alimento para outro tipo comum de bactéria conhecida como acetobactéria. Essas acetobactérias comem o álcool e o transformam em ácido acético, o qual forma a parte mais importante do vinagre juntamente com as partículas originais de açúcar ainda restantes. A medida que as bactérias se alimentam do álcool, elas formam o que é conhecido como mãe do vinagre, uma massa de bactéria e substâncias amiláceas que é usada como um catalizador para produzir mais vinagre.

Fermentação submersa

A fermentação submersa é o método industrial rápido de produzir uma grande quantidade de vinagre de uma só vez, para uso comercial. Essa técnica é utilizada em fábricas que têm componentes de grandes equipamentos, incluindo um tanque fermentador e um sistema de aquecimento para controlar a temperatura do vinagre que está sendo fabricado. Esse método leva de um a dois dias para produzir vinagre.

Processo

Na fermentação submersa, uma quantidade de matriz do vinagre é usada como um catalizador e introduzida dentro de uma base larga em tanques de metal. Esses tanques são equipados com uma variedade de sistemas que mantêm a mistura constantemente em movimento, introduzindo ar e provendo oxigênio suficiente para manter a bactéria trabalhando. A mistura é mantida a cerca de 27 graus Celsius para acelerar o processo.

Diferenças

Quando um lote de vinagre é feito usando a fermentação submersa, todo o álcool na fórmula base é transformado em ácido. Já os métodos mais tradicionais e mais lentos tendem a deixar uma certa quantidade de álcool no vinagre. Isso significa que o processo de fermentação submersa produz um vinagre de sabor mais apurado.

Tipos de vinagre

Os vinagres podem ser feitos a partir de muitas substâncias diferentes, mas o mais comum são os vinagres branco e de vinho. Os vinagres brancos são feitos com uma mistura de etanol e água que cria uma concentração de álcool de aproximadamente 18%. Os vinagres de vinho são feitos a partir de uvas. O processo pode começar com suco de uva ou com vinho, que já passou pelo primeiro estágio de fermentação.

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